Aunque no se considera propiamente un patriota, Rafael Osterling -junto con Gastón Acurio- es uno de los chefs bandera del Perú. Pronto abrirá un nuevo café en Bogotá.

Rafael Osterling no quiere ser visto como empresario gastronómico (aunque abrirá el tercer Rafael -su restaurante insignia- en Buenos Aires, después de los de Lima y Bogotá).

Al oírlo se entiende que es más artista que empresario, artista de los que ven en la cocina una forma de expresarse (una de varias, porque hace ropa y muebles y siente que tiene ojo para apreciar el arte). Su motor es la necesidad de "crear cosas".

Osterling conoce Bogotá desde hace 22 años. Quiere a la ciudad, por eso a la hora de abrir sucursal de su restaurante limeño, pensó en Colombia. El lugar, en la Zona G, ya cumplió un año, y el chef pronto abrirá Market, con otro concepto, en la 70 con décima. "Trabajo en tres conceptos paralelos -explica-. Primero: Rafael. Segundo: un restaurante de pescados y  mariscos (cebichería en términos peruanos), que abre de día, con concepto de terraza, por abrirse en Lima. Tercero: una cocina más ligera, sencilla, como el café que abriré en Bogotá".

Necesita de los proyectos paralelos, así como de renovar la carta cada vez que viene, pone tapices, cambia muebles o hace un festival gastronómico. "Rafael, el restaurante, ya agarró una personalidad, ya no tienes mucho por hacerle. Si no hago una cosa distinta me aburriría, me moriría, me suicido", dice. Por eso, su vida va de un arte a otro, de un proyecto a otro. "Mi espíritu me hace crear, hago lo que me gusta y esto va generando conceptos independientes".

Uno de esos conceptos fue el Café del Mar, que abre en una playa peruana en cada verano. Es bar, restaurante y discoteca. "Una locura". Por algo, a Osterling lo llaman "El cocinero más creativo de América Latina". Desde el 2000, cuando volvió a su país después de estudiar en París y Londres, se ha hecho un nombre sólido. A la par, ha visto florecer el panorama gastronómico de su ciudad.

"Ya estaba Astrid y Gastón -recuerda Osterling-, y no muchos más. Ahora hay bastantes restaurantes de buen nivel, con gran cocina, porque una generación atrás mío estudió afuera y volvió para aplicar lo aprendido. Fui de los primerizos y conmigo volvía una generación de fotógrafos, pintores, arquitectos, escultores que fue creciendo de la mano".

Así, el arquitecto que venía de Barcelona, diseñó el restaurante, el fotógrafo que se forjó en Nueva York dio obras para decorarlo. "Eso es 'divine', agrega feliz. Su concepto de cocina, define Osterling, es "muy personal" y explica que su cocina es "como una bitácora de viaje", resulta de vivencias que no necesariamente se enmarcan en la cocina peruana. Su carta no es peruana en el Rafael de Lima. En cambio en el de Bogotá sí se inclina hacia lo peruano y así será el Rafael de Buenos Aires.

¿Por qué en Lima no hace cocina peruana?Si eres bogotana, contéstame, ¿quién hace el mejor ajiaco? Dirás: "Lo hace mi abuela". Así, hacer comida peruana en un restaurante en Lima exige hacer una cosa de superinventiva o anda a competir con la abuela de tu cliente. En cambio, en Bogotá,  por ser peruano, la gente quiere probar algo de mi país. El 60 por ciento de lo que sale en el bar es el pisco sour, el 40 por ciento de lo que vendemos en la carta son cebiches. Además, aunque soy cero chovinista -me critican no ser patriota-, el producto peruano es superior.

¿Cero patriota?, usted es un chef bandera del Perú...Me pongo la bandera peruana. Pero no me reduzco a un espacio.  Reconozco que nuestra música criolla es un trille lacrimógeno insufrible, mientras que el vallenato y la cumbia colombianas son maravillosas. Pero los mariscos en Perú son mejores. Con buena materia prima creas cosas mejores. Alain Ducasse decía que un plato es 30 por ciento el chef y 70, el ingrediente. El chef solo tiene que elevarlo, por eso para nosotros hacer buena cocina es más fácil.

¿Qué le falta a Colombia en lo gastronómico? Revalorar la cocina y mejorar la calidad. Falta técnica al manipular alimentos. Los restaurantes no son exigentes con los proveedores. Tal vez porque no conocen y el que no conoce no sabe y el que no sabe no opina.¿Y las fortalezas de Colombia? El mercado del vino me impresiona. Hace cinco años había cinco marcas de vino. Hoy su oferta es 50 veces mayor que la de Lima. Es fantástico, pero, vamos, acompañémoslo con mejor comida.

¿Cuál es la personalidad de su cocina? De autor. Así como todos reconocen el estilo de Salmona en edificios bogotanos. Pasa con todo, reconoces un Dalí o un Picasso al momento....

¿Cómo reconocer un plato de Rafael? Es más difícil, porque debes comerlo. Lo otro se mira gratis. Mi estilo es marcado: Revaloro el producto. Son sabores simples y a la vez sofisticados, con técnicas y sabores sutiles. Hay combinaciones que te explotan en el paladar. Me gusta dar distintas sensaciones: que del picante pases al dulce, del cremoso al crocante, de las texturas salteadas a las de vapor. Es como un juego, pero debe ser armonioso, como una sinfonía. Y me pasa como al director de orquesta que, de pronto dice: "Voy a matar al del violonchelo". El público puede no darse cuenta, pero si la partitura es perfecta, se irá más contento, a pesar de que no lo sepa.

¿Qué platos suyos lo han marcado? El pulpo a la parrilla o unas conchas de mantequilla con limón, que son clásicos en la carta de Lima, van para una década. La gente los disfruta con la misma pasión de la primera vez. Es maravilloso lograr la atemporalidad de los platos, porque te vuelve clásico.

LILIANA MARTÍNEZ POLOCULTURA Y ENTRETENIMIENTO