La belleza de la Quinta de San Pedro Alejandrino en Santa Marta y el valor histórico de haber albergado al Libertador en sus últimos días ambientaron el banquete 'Saboreando nuestra historia'.

Servido al aire libre, junto al lago, a la luz de las velas, en largas mesas puestas a la usanza antigua europea, con los tenedores con las puntas hacia abajo, el menú intentó acercar a los comensales -entre ellos el presidente Álvaro Uribe Vélez- con los sabores de hace 200 años.

Así, un equipo de cocina liderado por Fermín Gómez y Juan Carlos Franco, este último especialista en cocina antigua (experto en el Renacimiento), diseñó un menú de cuatro platos -mosaico de fritos, gallina en leche de coco, bonito (atún) en salsa asturiana y flores de mango con salsa de zapote- que, de inmediato, fue polémico.

Su talón de Aquiles, dicen críticos, como el chef e historiador samario Rafael Padilla, fue no haber reflejado del todo la gastronomía samaria y la presencia de ingredientes que llegaron a Colombia mucho después de la muerte de Bolívar, como el coco y el mango.

Horas antes de servir este banquete, en el atardecer del pasado 3 de junio, el chef Franco -decano de Lasalle College, en Bogota- explicó que su investigación, en equipo con la Academia Colombiana de Gastronomía, indagó por los ingredientes que había en el siglo XVIII en la zona de Santa Marta.

"Encontramos que el departamento del Magdalena era muy grande -dijo-, venía desde La Guajira casi hasta el norte de Antioquia. Eso da una cultura territorial grande para crear platos".

Según Franco, a esto se sumó la historia de la Quinta: "El señor De Mier, dueño de la casa en época de Bolívar, era de ascendencia asturiana. Eso nos permitió recrear platos de otras culturas, incluida la española, y usar elementos de la región como adaptación a la española". Así, recordó un plato renacentista llamado pollo a la limonia, que debió pasar por España e inspirar, cambiando las almendras con que se prepara en Europa por almendras de coco, una de las recetas criollas que todavía prevalecen: la gallina a la leche de coco.

Clemencia Price de Arellano, directora de la Academia Colombiana de Gastronomía, explicó que la lógica fue pensar que cuando uno es extranjero en un país y elabora un banquete, intenta preparar los platos de su lugar de origen con los ingredientes del entorno. Eso fue, básicamente, lo que dio forma a este menú. Por eso se justificaba la salsa asturiana que acompañaba el salmón de Santa Marta (anunciaron bonito, pero sirvieron salmón en vista de que encontraron el producto más escaso, dijo Price).

Sobre cada puesto en la mesa hubo un texto con el relato de una "posible" cocinera de la época, personaje ficticio elaborado para efectos de presentación y que sintetizaba la investigación.

Independientemente del sabor, que estuvo excelente a lo largo de toda la velada, en las mesas saltó a la vista el primer comentario: los fritos -que incluían una butifarra, una brocheta de langostinos y un puré de plátano- generaron discusiones sobre el nombre que le dan en Santa Marta al guineo, al maduro y al plátano. No significan lo mismo para un samario que para un bogotano. El plato, pues, en términos samarios se hizo con guineo.

Y la pregunta sobre la fecha de llegada del mango a América llegó con el postre: una pasta de mango acompañada con una salsa que no estuvo claro si era de zapote, como decía en la hoja del menú, o de níspero, como lo anunció Price de Arellano al describir el plato.

La crítica: "El menú no representaba a Santa Marta ni a la época de Bolívar" El chef samario Rafael Padilla es también un historiador especializado en la vida de Bolívar. Sus dos profesiones le han dado la autoridad para ser invitado por la Sociedad Bolivariana de Caracas a dictar, el próximo 24 de julio, una conferencia sobre lo que comía el Libertador.

Lo llamaron inicialmente para que participara en el equipo que elaboraría el banquete. Sin embargo, al final, no lo invitaron. "Vi los menús -cuenta Padilla- y eran demasiado franceses, poco acordes a un homenaje a la Independencia de Colombia. No puedo ser modesto en esto, llevo 40 años investigando del tema, y si el objetivo era que se conociera la gastronomía del Magdalena, falló. Eran platos franceses sin el sello samario. No representaban ni a Santa Marta ni a la época de Bolívar".

Entre otras quejas, Padilla dice que no sabe al fin quiénes fueron los ocho chefs de Santa Marta que en algún momento del proceso fueron anunciados. Como experto en Bolívar, afirma que el Libertador no comía fritos, salvo uno, el de cerdo o cochino".

Y al hablar de Bolívar, cuenta que pudieron tomar como referencia el funche que solía comer y otro plato, fruto de las campañas libertadoras, como las migas bolivarianas: "Eran lo que sobraba de la semana y lo juntaban para comerlo el domingo o el sábado".

Según Padilla, si el objetivo era ver qué se comía en la época, pudieron encontrar que Bolívar tenía a la negra Hipólita y a Fernanda Barriga, su propia cocinera, cuyas recetas de 1828 todavía se conservan y que preparaba sus platos favoritos, como el "chupe de gallina, un plato muy andino, o la arepa de maiz pelado".

"Bolívar era muy buena muela -cuenta Padilla-. Era aristócrata de nacimiento, pero en su gusto era muy criollo. Le gustaban el ñame amargo, la quinua y el chuño, que es una fécula de la papa. Amaba las ayacas que están tanto en Venezuela como en Colombia. Era un enamorado del maíz. Lo último que comió antes de morir fue una mazamorra de sagú, que es el mismo ñame".

Despúes de enumerar estos datos como posible base para futuros menús, Padilla insistió en que Bolívar nunca comió mango. "¿De dónde sacaron que había mango, no entiendo? Cuando estaba escribiendo 'El general en su laberinto', Gabo lo iba a poner a comer mango, pero tuvo que cambiarle la fruta porque en esa época no había". En cambio, a él le encantaban la guayaba y la guanábana.

LILIANA MARTÍNEZ POLOCULTURA Y ENTRETENIMIENTOSANTA MARTA