El segundo Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura se entregó en Popayán.

Aunque el concurso mejoró al abrir la competencia en dos categorías, tiene la debilidad de que los platos seleccionados para las semifinales se sustentan por una investigación y solo se degustan por primera vez en las finales del concurso.

Los platos ganadores fueron crab¿s backs de Providencia, ricos caparazones de cangrejo rellenos de su carne en una atractiva presentación, y sopa de Candia con Mojarra Ahumada, en las categorías de innovación y reproducción, respectivamente.

Aunque no ganó, me llamo la atención la exposición del tamal bogotano. Una investigación seria mostró que a través del tiempo, lo que los capitalinos orgullosamente llamamos el tamal bogotano, es realmente un híbrido del tamal de antaño modificado a través de las migraciones de tolimenses y santandereanos a Bogotá.

Lo que diferenciaba el tamal bogotano de nuestras bis-abuelas al que hoy compramos son algunos de sus ingredientes y las proporciones. Tenía una masa que era prácticamente 100 por ciento maíz molido, licuado y luego cernido. Contenía rellenos que raramente se incluyen actualmente, como la ahuyama sabanera, trozos grandes de cebolla larga, dientes de ajo morado y pedazos de longaniza.

El tamal originalmente requería tres horas de cocción y se envolvía en hojas de chisgua y alpayaca que le impartían un sabor delicado.
¿Por qué ha ocurrido esta transformación del tamal? Por la razón más sencilla, la selección natural, Darwin al asecho. Era un tamal laborioso de hacer, con ingredientes, más difíciles de encontrar y más costosos que elementos alternativos. Lentamente las fuerzas de la economía han sustituido ingredientes por productos que permiten producir un tamal de menor costo y con menos mano de obra. La versión actual del tamal bogotano sigue siendo deliciosa, al igual que su antecesor, pero es otro animal. No es una cuestión de vender gato por liebre sino de evolución, si no estamos dispuestos a pagar más por conservar costumbres y sabores, terminaremos comiendo platos mas económicos de producir que mantienen un agrado al paladar, pero lejos de los originales.

No debemos rasgarnos las vestiduras quejándonos de que las cosas no saben o no se hacen como antes. Si queremos mantener tradiciones culinarias tenemos que sacar la billetera y pagarle más a la gente que elabora estos platos artesanales más costosos de producir.

La alternativa es que algunas de nuestras recetas terminen extintas como los dinosaurios, solo visibles en museos, o en el caso del tamal bogotano en un Concurso del Ministerio de Cultura.
Concursos e investigaciones no van a rescatar platos en vías de exterminio, solo lo salvan comensales dispuestos a pagar por ellos. Adopte un dinosaurio, sus nietos se lo agradecerán.

SANTIAGO PADILLA
saberdesabor@gmail.com