La sopa de candia con mojarra 'ahumá', receta tradicional cartagenera, y un nuevo plato diseñado a partir de cangrejo negro de la isla de Providencia ganaron el concurso en Popayán.

Los dos eran finalistas en categorías diferentes: la de reproducción, que rescata recetas que están desapareciendo, y la de innovación, que crea a partir de las tradiciones gastronómicas del país.

Tanto el equipo que preparó la sopa de candia como el que presentó el Crab's back habían sido finalistas en la primera edición del premio, el año pasado.

Las hermanas Mildred y Yaneth Méndez presentaron una sopa de candia -producto de origen africano-, que ha dejado de prepararse a medida que esta verdura dejó de abundar en los mercados cartageneros y que la mojarra dejó de ahumarse. Esto, porque la técnica de ahumar era más una forma de preservar el alimento que una técnica de cocción.

Ellas tuvieron dos horas para cocinar la sopa y sustentar su historia y la preparación ante un jurado compuesto por el historiador gastronómico Lácydes Moreno, el antropólogo Julián Estrada y la chef Catalina Osorio. La inquietud de presentar la sopa de candia surgió en estas hermanas por el hecho de haberla comido en su infancia, y después de indagar a grupos de ancianos por los sabores que no habían vuelto a probar.

Lo primero que va a hacer Martín Quintero cuando regrese a Providencia, donde tiene un restaurante, es modificar su carta. Incluirá algunos elementos utilizados en la innovadora versión del Crab's back, con el que ganó el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de innovación.

Quintero, Carmelina Newball y el investigador Mark Taylor Archbold conformaron el equipo que decidió transformar un bocadillo de cangrejo negro en un plato fuerte, con acompañamientos que hacen parte de la tradición de las islas.

El equipo ganador compitió contra un plato basado en la tradición de los indígenas uitotos y contra el atollado de piacuil, inspirado en la comida de los campesinos de las zonas de Guapi. Al recibir el premio, Quintero explicó que con el plato quisieron "resaltar la forma como el cangrejo negro se puede presentar y cómo los ingredientes de la isla se pueden aprovechar en una presentación diferente, pero respetando su sabor, sus características y sus aromas".

LILIANA MARTÍNEZ POLO
ENVIADA ESPECIAL
POPAYÁN