Al enumerar los alimentos que cruzaron el Atlántico hacia el Este después de 1492 es normal que la gente piense en las papas, los tomates, los pimientos, el cacao, el pavo común...

Es más raro que, entre esos regalos que el Nuevo Mundo hizo al Viejo, alguien se acuerde de los fríjoles, las alubias. Es cierto que los antiguos europeos conocieron algunas variedades; los romanos Plinio y Virgilio hablan de ellas.

Sus nombres son, con la excepción del vocablo de origen quechua 'poroto', de origen europeo. Así, fríjol viene de fésol, y este del latín phaseolus; alubia procede del árabe al-lubiya; habichuela es, claro, un diminutivo de haba.

El hecho es que parece innegable que los europeos conocieron las alubias antes de los viajes colombinos, pero también que, allá a finales del siglo XV, su consumo y su cultivo eran algo muy residual.

La llegada de las variedades americanas las relanzó en Europa, y lo hizo bien, porque no son pocos los platos tradicionales que las tienen como base. Los españoles somos, en verano, muy aficionados a unas alubias tiernas que llamamos 'pochas'.

Las pochas son fríjoles formados, pero aún sin piel gruesa, y se comercializan cuando todavía están en la vaina. Son una delicia...
y la única variedad de alubia que tiene muy disminuidas sus consecuencias 'gaseosas'. Los navarros consumen las primeras de cada año coincidiendo con San Fermín; un menú sanferminero se compone de pochas estofadas de primero y toro de lidia en similar preparación de segundo, lo que, en plenos calores de julio, puede parecer disparatado, pero no lo es en absoluto.

Las pochas se acompañan con chorizo; con codornices; con algún pescado como el atún blanco, y hasta con almejas, con langosta... Pero nada supera unas pochas al natural. Más o menos, como en la receta que sigue.

Desvainen pochas hasta conseguir un kilo. Pongan en una cazuela dos litros de agua y añadan una cebolla y un pimiento verde bien picaditos; dos o tres dientes de ajo -es bueno pincharlos en un palillo para retirarlos con facilidad-, un tomate y una zanahoria, todo esto entero.

Añadan las pochas, rieguen con un hilo de aceite de oliva y agreguen agua hasta dos dedos por encima de las pochas: deben estar siempre cubiertas de líquido. Hagan cocer a fuego muy suave hasta que las pochas estén tiernas. Salen a media cocción y muevan de vez en cuando la cazuela.

Retiren los ajos, la zanahoria y el tomate; pelen este y machaquen todo, junto con algunas pochas. Incorporen este majado a la cazuela, y dejen reposar; es guiso que gana con el descanso, incluso de un día para otro. Sirvan las pochas y pongan junto a cada plato otro con piparras (guindillas verdes en vinagre) para 'empujar'. Y ahí tienen ustedes un plato 'americano' muy enraizado en España... y delicioso.

CAIUS APICIUS
-EFE-