En Tábula el chef quiere que la gente pruebe un poco de todo

En Tábula el chef quiere que la gente pruebe un poco de todo

Un par de ojos se lanzaron en picada sobre el plato que el mesero acababa de dejar en el centro de nuestra mesa.

4 de julio de 2008, 05:00 am

Los sentí posarse sobre el arroz caldoso que aún hervía dentro del tiesto de barro, el mismo que emanaba sus aromas de manera un poco despiadada hacia los comensales. La envidia comenzaba a apoderarse del dueño de ese par de ojos. De inmediato detuvo a nuestro mesero y le preguntó cuál era el plato que nos acababa de servir.

A todos nos ha sucedido eso, que el plato del otro se vea mucho mejor que el propio. Por lo general el fenómeno ocurre en la misma mesa y entonces comienza el regateo: te cambio un trozo de mi carne por uno de tus langostinos. A veces el intercambio se lleva a cabo sin que ninguna de las dos partes se sienta tumbada y, desde luego, ésta es la situación ideal. Pero, hay veces que el que tiene el mejor plato y lo sabe, prefiere no compartirlo.

Éramos seis en mi mesa. Un número perfecto para comer en Tábula, un restaurante en donde el chef quiere que la gente pruebe un poco de todo. El mesero pone el pedido en el centro de la mesa y cada persona se sirve una porción en el plato. Este puede ser el resultado de un consenso, de una elección democrática, o puede hacerse atendiendo los gustos individuales de cada comensal. De cualquier forma, todos tienen derechos iguales sobre lo que llega.

Casi al tiempo con nuestras bebidas llegó el pan, hecho en el horno de leña, acompañado de un puré de berenjenas ahumadas. Las opiniones frente a esta primera muestra estaban divididas por toda la mitad: a tres de mis invitados les encantó el sabor ahumado, a leño de chimenea, del puré. Yo hubiera estado más satisfecha con una presencia sutil del humo en las berenjenas. El jugo de mandarinas y fresas se llevó los aplausos de toda la concurrencia.

Minutos después aparecieron unas croquetas de pescado con mayonesa de eneldo. El exterior perfectamente tostado y crujiente contrastaba con un centro tierno y húmedo, humeante, con un sabor intenso de mar, de pescado muy fresco.

Al pescado venía pisándole los talones un pastel de cordero. La carne molida, cocida lentamente con cebollas picadas, tomates, berenjenas y calabacines tiernos, venía en una cazuelita de barro.
Encima había una capa de papa criolla en puré, que al levantarse con la cuchara dejó escapar sus aromas. Una cucharada de la preparación para cada comensal nos dejó con ganas de otra, pero en esas llegó el siguiente plato.

Unas tajadas de muchacho ahumado en el horno de leña que luego se sellaron en el grill, estaban servidas sobre una salsa chimichurri. Esta era suave y equilibrada, sin predominancia del ajo y el aceite de las versiones comunes de esta receta. La carne, cocida a término medio, estaba jugosa. Tenía una textura que no cede de inmediato al mordisco pero estaba sorprendentemente tierna.

Siguieron unas chuletitas de cordero con una salsa a base de jugo de limón y mandarina, en donde los sabores ácido y dulce quedaron balanceados con la adición de unos tomates muy maduros.

El rabo de toro, cocido durante largo tiempo en sus propios jugos, estaba tierno hasta el punto de deshacerse. El líquido de cocción que envolvía la carne era denso y untuoso.

El último en llegar fue el arroz caldoso, con las colitas de unas langostas que habían llegado vivas a su cita con la olla. El caldo tenía una cierta viscosidad aterciopelada, perfecto marco para el crustáceo y los granos de arroz arbóreo.

Terminamos alrededor de un cheesecake compacto, de consistencia muy cremosa, sobre una galleta quebradiza de profundo sabor a mantequilla. Una torta de chocolate y el soufflé frío de arequipe completaban el abanico de postres perfecto.

SOFÍA GAVIRIA SAMPER
SOFIA.GAVIRIA@GMAIL.COM
TÁBULA, CALLE 29 BIS NO. 5 - 90, TELÉFONO 287 7228