Los nombres de algunas ciudades del mundo son sinónimos de las delicias culinarias que producen. Es así como las ciudades y regiones donde se desarrollaron los quesos Camembert, Brie y Roquefort, en Francia, les dieron su nombre.

Otras ciudades son famosas por sus productos, pero no lograron darles su nombre. En Boyacá, Sutamarchán es una de esas ciudades. Si existiera la posibilidad de bautizar de nuevo a la Longaniza, en Colombia se debería llamar Sutamarchán. Al llegar al pueblo se ven numerosos y variados avisos de piqueteaderos y fábricas de longaniza, pero la realidad es que casi todos los negocios son de dos familias extendidas que dependen de este negocio para su sustento. Por un lado están los negocios de la Familia Bohórquez (restaurantes Roberto y Robertico) y por otro, los de la familia Sierra Villamil, que son La Fogata, La Fogatica, La Fogata de Sutamarchán y La Fogatica de Bogotá, esta última en la capital de la república.Blanca Ligia Villamil y su esposo, Pedro, son los dueños de La Fogata, el más antiguo de los restaurantes y fábricas de longanizas de Sutamarchán. El negocio y la receta nacieron con la tatarabuela de esta señora. Blanca es la cuarta generación de esta dinastía de chorizos y ya tiene una hija y un nieto en el negocio (¡seis generaciones en la fabricación de longaniza!).La lista de los ingredientes para la elaboración de estos chorizos es en su mayoría bastante común (carne de cerdo, sal, tomillo, laurel, perejil, albahaca). Pero lo que hace que la longaniza de Sutamarchán sea especial y diferente de las otras del país es el uso de la lima agria. Es una variedad de lima inusual, que se tiene que pedir por encargo a unos pocos cultivadores de Ráquira y Puente Nacional. Esta lima es el ingrediente secreto que corta la grasa de este embutido y le da un sabor celestial. La longaniza la cuelgan al aire libre en largas tiras durante al menos dos días para que intensifique su sabor antes de su exhibición. Si se lleva a casa, se pueden dejar hasta tres días adicionales fuera de refrigeración con tal de que esté fresco el clima y esté colgada para asegurar buena ventilación. Afortunadamente para los más temerosos de intoxicaciones alimenticias, se pueden llevar porciones empacadas al vacío. En el caso de las longanizas de Sutamarchán, el sabor de la tradición está vivo y coleando gracias a algunas familias que respetan las recetas perfeccionadas durante generaciones. La séptima generación de fabricantes de longanizas aún no ha llegado, pero espero que la sexta generación esté tomando buenos apuntes de las recetas y continúe respetando el trabajo de los que los precedieron.SANTIAGO PADILLAMIEMBRO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA