Durante la última década, en Colombia, chefs, antropólogos, artistas plásticos y otros amantes de la cocina se convencieron de que el camino era rescatar lo nuestro y volverlo gourmet.

Aunque no se reconoce todavía como movimiento, está en camino. Se siente en iniciativas como el Premio Nacional de Gastronomía, que nació para rescatar platos típicos. En el 2008, agregó un galardón a la innovación con ingredientes tradicionales.

"A la cocina colombiana le está pasando lo mismo que le ocurrió a la música", dice Guillermo Vives, de Gaira.

Él fue de los primeros en servir arepa'e huevo en un restaurante de manteles bogotano, en plena fiebre de la cocina oriental. "Hace 10 años todos querían hacer sushi -recuerda. Nosotros pensamos en darle a la gente lo que conoce, con pequeñas variaciones, para no asustarla".

Entonces había empanadas en Bogotá, jamás caribañola. Y nadie creía que la masa de achira sirviera para otra cosa. Hoy, Leonor Espinosa ofrece en su restaurante empanadas de masa de achira.

Y está en Tokio, con la chef Catalina Vélez, mostrando la recién bautizada nueva cocina colombiana, basada en la búsqueda de ingredientes tradicionales y de la cultura popular puestos en las mesas gourmet.

Ya existe un restaurante de cocina molecular con sabores colombianos: El Cielo, en Medellín, donde el chef Juan Manuel Barrientos no hace bandeja paisa.

"Esto les pasó a los peruanos hace tiempo", dice Rodrigo Isaza, artista plástico y cabeza del restaurante El Herbario, de Medellín.  Isaza alterna su arte con el de combinar el sabor del bocadillo veleño con el lomo de cerdo.

Se refiere a lo que hizo Nobu, que comenzó a hacer "cosas maravillosas a partir de la tradición popular". Nobu retomó lo indígena, lo español y la influencia asiática. "Hizo que los peruanos comenzaran a ser conscientes de lo que querían", concluye. Hoy, Perú tiene una cocina famosa y sus cocineros se inspiran en las regiones.

La tendencia crece cada vez más

En Bogotá, se dieron casos como el del restaurante Mini-Mal, abierto hace seis años. Fue parte de un proyecto de varios profesionales, entre ellos Eduardo Martínez, que hace diez años trabajaban con comunidades en iniciativas de desarrollo rural.

La Fundación que dio origen a Mini-Mal adoptó la gastronomía ante "la ausencia de un proyecto que diera una mirada contemporánea a lo colombiano", explica Martínez.

Carlos Yanguas, chef caleño, piensa que esto se dio de forma natural. "De pronto dices: Estoy en Colombia, esto es lo que he comido toda la vida, manejémoslo mejor", dice el chef que se enfocó en rescatar productos del Pacífico.

La Academia Colombiana de Gastronomía, fundada en 1994, pasó de centrarse solo en el café como ingrediente, a abarcar en investigaciones nuestra gastronomía popular. En sus laboratorios crean souffles de cubios y palitos de guatila cubiertos con harina de maíz, para freír.

Aun así, estamos en pañales. Iván Galofre, director académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros, opina: "No creo que haya una nueva cocina colombiana -dice-. No la llamaría así. Veo un redescubrimiento de nuestra cocina. Somos un pueblo que admira lo de otros y no le gusta mirar sus orígenes campesinos".

Las academias incorporaron cátedras de cocina colombiana y el tema atrajo a los jóvenes. "Esto les abre la cabeza -dice Galofre-, los ve uno encarretados pensando en qué más hacer con un dulce de papayuela. Crean sobre elementos y preparaciones de nuestra tierra".

Ingredientes difíciles de obtener, uno de los tropiezos

El chef Italiano Rafaello Di Sauro incursionó en el tema de la mano de Catalina Vélez. "Buscábamos la mejor almeja, el mejor vino de mora, el palmito del Putumayo", recuerda. Curiosamente, encontró más que ingredientes.

Había chefs extranjeros en las mismas, fascinados con lo nuestro. Y tropezó con la gran dificultad de esta propuesta: "Un productor a veces no garantiza que el ingrediente llegue al restaurante con cierta constancia -dice- Puede que el atún ahumado de Nuquí sea del putas, pero no entra en una carta porque no lo tenemos siempre".

Organismos y Gobierno hacen su aporte

Di Sauro resalta el trabajo de entidades como la Oficina de la Primera Dama y la Oficina de las ONU contra la Droga y el Delito, fomentando producción de ingredientes que son joyas para chefs.

"Recibí un texto de la Presidencia de la República -dice Guillermo Vives-, que resalta tipos de comida y condimentos que se producen en el país. Viene con nombres y teléfonos, para que los restaurantes hagan pedidos y fomentar esas pequeñas industrias de provincia".

Por lo pronto, el proceso avanza. "La gente está revalidando su idea de lo sofisticado y lo gourmet", dice Eduardo Martínez, de Mini-Mal. Aprendemos que un envuelto de mazorca es tan gourmet como un creme brulée.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO