Gastronomía molecular, una forma de cocina que busca técnicas para mejorar la calidad de los platos

Gastronomía molecular, una forma de cocina que busca técnicas para mejorar la calidad de los platos

"El objetivo de esta disciplina es entender qué sucede dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y neveras", dijo el chef Rodrigo Roesel, del restaurante Cadaqués, en Bogotá.

2 de mayo de 2008, 05:00 am

"Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo es utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria", agregó el chef Roesel.

Según el experto, el objetivo es mejorar la calidad final de los platos, además de que sus sabores sean naturales y que duren más tiempo. "Las investigaciones han encontrado métodos de cocción que usan menos grasas y conservan más las proteínas y vitaminas de los alimentos. Para eso, por ejemplo, hay licuadoras de baja velocidad que hacen que las frutas conserven sus propiedades, y formas de cocción al vacío, ideales para platos como el cochinillo y el cordero, donde las temperaturas más bajas (a 73 grados) garantizan carnes más tiernas y con más sabor".

La española Purificación García es la creadora de Tecnovac, un equipo para hacer cocciones e impregnaciones al vacío. ¿Cómo funciona? Según Ana Lucía Cortés, en vez de manejar altas temperaturas se utilizan bajas presiones y se logran texturas más suaves y agradables al paladar. La impregnación al vacío consiste en transferir sabores a un producto (una carne, por ejemplo) no por remojo o marinado sino por impregnación.

Y eso no es todo: para los platos que se preparan con salsas, las espumas pueden resultar una opción más saludable porque son mezclas más ligeras, cuya preparación requiere menos grasa. "Si para una salsa normal se requieren 150 gramos de crema de leche, para una espuma solo 25 a 30 gramos, porque el volumen lo da la cantidad de aire comprimido que se le aplique", sostiene Roesel.

También se pueden congelar productos con nitrógeno líquido para dar la sensación de frío y caliente al tiempo. "Pero hay que entender que no se trata de un ensayo, si el cliente pide carne, a su mesa llegará carne, son solo platos mejor elaborados y con más calidad".

Tan sofisticado es el tema, que la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Acta) ha organizado El Noveno Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en el que participarán los aquí consultados.

Restaurantes

En el mundo, los principales investigadores y exponentes de la cocina molecular son el famoso Ferrán Adriá, propietario del restaurante 'El Bulli'; Heston Blumenthal, del restaurante 'The Fat Duck' en el Reino Unido, y Pino Maffeo, chef del restaurante 'L', de Boston.

En Colombia, la gastronomía molecular llegó hace un año y medio al restaurante Cadaqués en Bogotá. Después de trabajar con Ferrán Adriá, su chef Rodrigo Roesel, regresó al país para abrir un restaurante de cocina mediterránea bajo este concepto.