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El famoso chef viajero Anthony Bourdain grabó su programa en varios sitios de Colombia

En la costa probó el sancocho y la arepa de huevo. Y en Antioquia la bandeja paisa y el mondongo, el cuál escogió como su plato preferido. El chef le contó a EL TIEMPO su experiencia.

En la mañana en que el neoyorquino Anthony Bourdain probó una de las joyas paisas: el calentado, en un mercado de Medellín, ya estaba maravillado con el sabor de Colombia. Ese día, el viajero gastronómico más famoso del mundo, completaba una semana en el país, grabando el programa Sin Reservas, que se emite por Travel & Living.

Antes, estuvo en Cartagena, pasó por Tierra Bomba, donde comió langosta, visitó el mercado de Bazurto, se tomó una sopa de tortuga, los huevos de tortuga, probó la arepa e' huevo, el cebiche y acompañó en su jornada a un pescador. En Antioquia, tomó sancocho en las comunas y repetido el mondongo, cuyo recuerdo de la primera vez que visitó el país para dar una conferencia, lo trajo de vuelta con su "tripulación" para grabar el programa.
"Colombia es única en Suramérica, tiene muchas ventajas que otros países no tienen", dijo emocionado el autor del libro Confesiones de un chef (Kitchen Confidential), en teleconferencia con periodistas de diferentes medios, entre estos EL TIEMPO.

"Por la increíble mezcla afrocaribe, indígena y española en su cocina, la diversidad de las regiones y la variedad de ingredientes".
Esa variedad es seductora para un hombre que después de probar y probar, dice que el cielo para él sería comer sushi en el Japón o sopa de noodles en Vietnam, mientras que un infierno puede ser parecido a la comida rápida americana en Cincinati. A Bourdain le aburre, por ejemplo, la cocina escandinava, porque "en los países en los que todo el mundo se ve igual, tienden a cocinar lo mismo".

Ama la cocina colorida, picante, proveniente de un país lleno de mezcla de culturas. Por eso, Colombia se convirtió en destino cuando su equipo de producción buscaba lugares para la cuarta temporada de su show televisivo. "Me acompañan dos camarógrafos, un director productor y un asistente de producción.

Somos como Metallica, una pequeña banda. Comemos y bebemos las mismas cosas, como una familia".

Compartir entre ellos es vital para el show, subraya Bourdain que, también, le da gran valor a compartir con la gente. "La experiencia más mágica -dijo- fue ir a las comunas. Se supone que son la peor área, la más peligrosa de Medellín. Fuimos un domingo a Zamora y probamos el sancocho en una comunidad muy pobre. Fue fantástico".

Y no habla solo del sabor, sino de la gente: "No hay buena comida si no hay gente orgullosa. Es fácil ir a un país y que la gente rica te diga qué tan buena es su comida. Pero ir a barrios rudos y encontrar que te dicen lo mismo, que aman su país, su ciudad y su barrio, eso es bonito".

No es como Rumania, país que visitó antes, en el que encontró gente avergonzada de su pasado, que trataba de ocultar la autenticidad que para Bourdain era su mayor encanto. "Trataban de mostrarme una falsa Rumania. Eso me disgusta -dijo el viajero-. Creo que ellos no se dan cuenta de lo hermoso que es su propio país". Allí, recordó, trataban de mostrarle Mercedes, discotecas, restaurantes, cosas glamorosas, pero, dice él: "lo bonito es ver que la gente logra hacer lo mejor con lo poquito que tiene".

Lo fantástico de Colombia, según Bourdain, es que "tú hablas con ricos y pobres y cuando mencionas el sancocho, a todos les gusta. Eso es único en Colombia, no lo experimenté en otro país: el rico y el pobre, los dos hablan de la misma cosa, de su orgullo de ser colombianos, aman la misma comida y están esperanzados y optimistas hacia el futuro".

Por eso, quizás, al hablar de sus grandes experiencias aquí, se remite a Tierra Bomba. Con palabras, Bourdain pinta el cuadro de adentrarse en el mar y encontrar otro mundo. "Mi anfitrión era un pescador -recordó Bourdain-, que va cada día va 20 millas mar a dentro y se sumerge en el mar a buscar langostas. Le pregunté: ¿Eres feliz? ¿Es un b uen día para ti? ¿Hay algún lugar donde quieras vivir? ¿Algo que quisieras hacer?" Y él me dijo: "No, no, esta es la mejor vida en el mundo".

Y lo mostrará en Sin Reservas, junto con los motivos por los que escogió a Cartagena (su magia y sus fuertes influencias afrocaribeñas) y a Medellín, a la que más allá del calentado, la bandeja paisa y el mondongo, percibió como una ciudad que está dando un ejemplo: "Una ciudad que es bastante sabia para gastar el 40 por ciento de su presupuesto en educación es un lugar para celebrarlo y honrarlo", dijo Bourdain.

Y después de percibir a Colombia desde el paladar, ante sus ojos de viajero la posibilidad de que nuestra cocina brille como la peruana o la mexicana no le parece imposible.  "Lo mejor que probé fue el Sancocho -dijo al respecto-, un plato extraordinario. Colombia puede intentarlo porque lo que ya tiene es realmente magnífico. Yo me concentraría en preservar y respetar las preparaciones tradicionales, sus ingredientes, lo que han estado haciendo por mucho tiempo. El resto del mundo lo descubrirá si ustedes siguen haciendo lo que están haciendo".

¿Y Bogotá por qué no?

A la pregunta por Bogotá, ciudad que Bourdain no incluyó en su programa, el viajero respondió: "Porque no me preocupan los restaurantes 'fine dining' (restaurantes de categoría alta). No son lo que quiero mostrarle al mundo. No estoy interesado en un boom de restaurantes. No estoy interesado en el mejor chef del país. Me interesa más el corazón, lo típico de cada día y el alma del país. Hemos estado solo en Cartagena y Medellín, pero esa visión es buena para representar las tradiciones y el alma de la comida. Bogotá es una ciudad capital, es sofisticada y no es mi enfoque. Espero poder volver y hacer un programa que incluya Bogotá".

¿A qué fue al mercado?

A comer calentado. Hice un tour para tener ideas y mirar. Así sabes lo que está disponible. Yo no cocino. Estoy aquí para comer, no para cocinar. Estoy aquí para aprender.

Después de 28 años en la cocina, ¿extraña cocinar?

Tengo el mejor trabajo del mundo. Voy a cualquier lugar, hago lo que quiero, como, bebo y me pagan por eso. Estoy orgulloso de esos primeros 28 años que me hicieron lo que soy.

¿Por qué no escogió otras ciudades colombianas?

Teníamos tiempo limitado para concentrarnos en estas. Este no es un programa sobre Colombia, es acerca de mí y de mi experiencia en Cartagena y Medelín. Tal vez podamos volver otra vez.

¿Un viaje así cambia su visión de Nueva York, su ciudad?

Cambia mucho. No puedes ver como otras personas viven y no ser cambiado. Entiendes que tan difícil es el trabajo. Ves qué tan bonita puede ser la vida para gente que tiene tan poco. Qué tan diferentes y similares pueden ser. Puedes ir al lugar más inusual y la gente ama a sus hijos de la misma forma.

¿Qué significa confort food?

Es la comida que cuando la pruebas, sea de tu país o de otro, te recuerda a tu madre. Te hace sentir en un lugar cálido y como un niño de nuevo.

¿Encontró confort food en Colombia?

Esa es su especialidad. Es algo que Colombia vende. Una bandeja paisa o un sancocho son confort food.

¿Probó el ajiaco?

La vez pasada, en Bogotá. Pero prefiero el mondongo. Soy un fan del mondongo.

Un consejo para viajeros

No escuchar consejos, no leer los libros de guía e ir a donde van la gente del lugar.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA & ENTRETENIMIENTO

Publicación
eltiempo.com
Sección
Vida
Fecha de publicación
10 de marzo de 2008
Autor

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