Los chefs de sal no se meten en el mundo de los de azúcar y normalmente hay poco entendimiento entre los dos, es la reflexión que hace Kendon Macdonald acerca de estas variantes a la hora de comer.

El mundo de la gastronomía se divide en dos partes. La primera es de sal y la segunda, de azúcar. Normalmente no se mezclan. El chef de sal manda a hacer sus postres con mucha frecuencia y los vende en su restaurante, pero cuando hace sus propias creaciones de dulce, estas tienden a ser de mala calidad o demasiado sencillas.Gran parte del éxito del restaurante Criterión se debe al hecho de que hay dos hermanos, uno de sal y el otro de azúcar. Así logran un alto nivel en todo.

Hace poquitos días estuve en una comida preparada por Santi Santamaría, un chef de 3 estrellas Michelín, y la verdad es que los platos que menos me impresionaron fueron los de dulce.No soy muy de dulce. Cuando visito un restaurante para criticarlo, siempre pruebo el postre para mis lectores, que sí tienen mucho interés. La excepción es el chocolate, que es una de las cosas por las que estoy dispuesto a vender mi alma al diablo. Es la forma perfecta de terminar una excelente comida, una debilidad que no puedo resistir. Pero no cualquier chocolate, tiene que ser uno de excelente calidad.Sofía Gaviria es una de las pocas cocineras que admiro. Acaba de abrir un almacén de chocolates en la carrera 11 No. 97-14. Es allí donde ha aplicado toda su experiencia con el chocolate para hacer dulces. Arrancó su carrera con sal y con el tiempo cambió a dulce. Ha estudiado fuera del país en las mejores escuelas y con los mejores profesores.Sus chocolates son de aspecto brillante, y sus rellenos de excelente calidad. La mayoría los hace de ganache (una mezcla de chocolate crema y mantequilla) y en diferentes sabores. Los elaborados con whisky malt son exquisitos y sus productos más importantes. Atrás no se quedan sus chocolates de ají y los rellenos de butterscotch.El almacén también es un viñero boutique muy interesante, porque tiene un rango de vinos con cepas raras y vinos que no se encuentran en ningún lado. También posee un rango de whisky malt, del cual son los reyes.

Existen dos grandes tendencias en el mundo: la del oriente y la del occidente. En la primera predominan el color claro y el sabor poco ahumado; en la otra, el color es muy oscuro y el sabor muy ahumado. Los mejores son los de la isla de Islay. Son tan ricos que saben a cenicero después de cinco días de fiesta.Como parte de la inauguración hicimos un marinaje entre los whiskys y los chocolates y funcionó a la perfección.Me parece que el almacén Bodega Gourmet, donde hay un rango de ingredientes de excelente calidad en un solo lugar, nos ayuda mucho a los que nos encanta la buena mesa. ¿Qué tal el servicio de marcar sus chocolates con la marca de su empresa? ¿Qué podría ser mejor como regalo de navidad?P. D. Han sido días de muchos viajes. Estuve en Cali en Cuna, un programa de doña Lina Moreno de Uribe, cuyo propósito es el de recuperar la culinaria nativa. Tres comunidades presentaron sus ofertas: Buenaventura, el norte de Cauca y Agua Blanca. El evento, eficiente y efectivo, lo dirigió Sonia Serna.También participé en el Festival Gastronómico del Caribe, en Cartagena, que ha crecido enormemente en todo sentido, con el apoyo del Sena. La cocina de Panamá, bajo el mando de Cuquita Arias, me impresionó. Recomiendo su libro 'Rumba Gourmet', de donde salieron las recetas del evento. Las escuelas regionales se lucieron.Además de una cata de rones, vinos y tequilas, se presentó Germán Patiño, uno de nuestros grandes historiadores de la cocina, con su nuevo libro 'Fogón de negro's, que ganó el Premio Andrés Bello y uno en Guadalajara. KENDON MACDONALD SMITHvivirparacomer@eltiempo.com.co