La llegada de Khemia a Bogotá no fue algo fácil. En Cali, sus chefs eran reyes. Uno de ellos salió de la familia de gastrónomos más tradicionales de la ciudad.

Ambos estudiaron alta cocina en España, en la escuela de cocina molecular. Esto implica que están interesados en el lado científico de la cocina. A través de sus manipulaciones logran la calidad de sus platos.

Es natural que esta escuela se desarrollara y que tuviera éxito. Una parte muy importante de la cocina es la química y nadie puede llegar a ser un gran chef ignorando esta ciencia.

Estudiaron con Ferrán Adriá, el líder y alto sacerdote del movimiento. Su restaurante, El Bullí, en Las Rosas, cerca de Barcelona, es la catedral donde los fieles se agrupan para aprender y adorar. Allí estaban estos muchachos, quienes, además, tenían acceso a su famoso laboratorio, donde él ha creado toda una generación de comensales.

Con el tiempo, los muchachos, que son Paula Silva y Daniel Meroño, han desarrollado su oficio. Aunque en Cali el restaurante era muy bonito, no tuvo el éxito que ellos esperaban o merecían y culparon a sus clientes de no entender su propuesta. Pero no estoy de acuerdo. Cali es una de las mejores ciudades del país para comer, y su gente, al menos en este nivel, es de las más viajadas. Más bien su oferta era bastante española e insuficientemente colombiana. Pero es algo que han ido corrigiendo con el tiempo. Hoy trabajan las mismas técnicas y usan ingredientes de origen colombiano, lo que le otorga más identidad a su cocina.

Su local, aunque muy bien decorado, es muy angosto y muy alto.

En el último piso hay un pequeño bar (que es para grandes).
Técnicamente su comida es maravillosa. Como científicos de la buena mesa han gastado mucho en equipos para medir. Pocos cocineros en el país son tan exactos como ellos.

Su menú de degustación (un restaurante de esta tendencia tiene que tener uno de ellos), con pequeñas porciones, es una muestra de lo que pueden hacer.

Yo arranqué con una cuchara oriental con pisto, un cocido de verduras, muy parecido a la ratatouille de Francia, servido con una picada de calamares. Pensé que no habían aprendido la lección de Cali.

Pero no, el segundo plato era una tartare de salmón con aguacate, con una espuma de queso costeño por encima (las espumas son uno de los grandes inventos de Adriá). Perfectas, la frescura y la presencia, y la combinación de sabores también, a pesar de la ley de la cocina de Italia de no mezclar lácteos.

La crema de alcachofa con morcilla estilo español y un aceite de páprika funciona a la perfección. Los sabores se casan también, como el rey de España y su esposa. Aunque le faltaba sal, estaba deliciosa.

El siguiente plato se caracterizó por exquisitez: un pescado cocinado (casi se puede decir que confitado) en aceite de tocineta, en su punto, aunque había tenido dos cocciones: en la plancha y en el horno, que a ellos les encanta usar. Venía sobre un arroz con tocineta y acompañado con un camarón y un caldo de pescado con elementos de la bouillabaise, plato estrella del sur de Francia.

Para cambiar de sabores en la boca, sirvieron un helado de piña en agua. Bajo en intensidad, no logró su propósito. Eso sí resultó un 'soye' el pollo con puré de arepa y chorizo con salsa de chocolate, muestra de un excelente paladar que puede combinar con éxito sabores que no son tradicionales. El siguiente plato, una tajada de lomo con foie gras en una salsa de caramelo con champaña. Qué combinación de sabores, qué talento.

Terminamos con un mousse de frutas rojas, perfectamente ejecutado, y helado de lulo, decorado con una salsa de manjar blanco.

Me encanta la gente joven que está saliendo adelante con un menú que no tiene nadie más, solo les hace falta cambiar de nombre. Me parece mucho mejor Alquimia, en español, que Khemia, en griego antiguo, que es un idioma que hoy en día ni siquiera los curas entienden.

KENDON MACDONALD SMITH
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