El fallo se dará a conocer el domingo en Colombia Provoca. Hay 10 finalistas preseleciconados.

En busca de una tradición colombiana, el chef italiano Raffaello Di Sauro viajó al Amazonas en compañía de una antropóloga, y entre la comunidad miraña, un pescador le presentó los ingredientes de la cocina de su pueblo.Estudiadas las costumbres, elaboró el dorado miraña, plato de pescado seleccionado entre los diez finalistas del Premio Nacional de Gastronomía, que se entrega el domingo, a las 2 p.m., en Medellín. El reconocimiento, otorgado por el Ministerio de Cultura, exigió la conformación de equipos: un chef, un portador de la tradición y un investigador que diera el soporte teórico, debían trabajar en llave para presentar el plato. Se recibieron 38 propuestas.En otros equipos se acudió a la sabiduría de las abuelas, como portadoras de tradición. Los equipos finalistas sustentarán sus trabajos en Colombia Provoca, encuentro gastronómico que comienza hoy en Medellín. El fallo tendrá en cuenta la relación con la tradición colombiana.

PUCHERO BOGOTANO CON RUYAS CONTEMPORÁNEO Equipo: Juan Pablo Nieto, chef; Catalina Sánchez, profesional en ciencias sociales, y María Celia López, portadora de la tradición "Soy bogotano y el puchero en mi casa fue importante. Así como lo fue en las de muchos -dijo el chef Juan Pablo Nieto-. Ha sido un plato de todas las clases sociales. Esta era la oportunidad de readaptarlo y crear uno nuevo, más acorde a las normas modernas gastronómicas, incluyendo el diseño en la presentación de los alimentos". Esta receta rescató las ruyas, una masita hecha con cuajada y harina de trigo y maíz.

TAMAL DE PIANGUA Equipo: Iván A. Martínez, chef; Giovanna Buenahora, profesional en ciencias sociales, y Nelly Cuero, tradición.

Basado en el tamal de piangua (molusco similar al caracol, en vías de extinción, que es recolectado tradicionalmente por las mujeres). La masa de este tamal está hecha con plátano verde y va relleno de piangua. Otros ingredientes son el sofrito de tomate y leche de coco.

DORADO MIRAÑA Equipo: Raffaello Di Sauro, chef; Carmen Susana Tapia, antropóloga, y Elbano Miraña, portador de la tradición.

"Me pareció más interesante coger un pescado y hacer tres bocados con cocciones diferentes con salsas y acompañamiento con ingredientes de la región -explicó Di Sauro-. El primero es un confitado en aceite de 'milpeso', tiene una reducción de uva camarona. El segundo va en costra de pan, yuca brava y maní y una reducción de la fruta copoazu. El tercero está sellado con el tucupí (picante amazónico). Las tres preparaciones tienen acompañamiento de tubérculos de la región.

HIGADETE Equipo: Doris Méndez Caicedo, estudiante de cocina; Gloria Fontalvo, profesional en Ciencias Sociales, y Zoila Periñan, tradición.

Este equipo recogió una receta de ascendencia cartagenera. "Lo preparaba mi abuela -explicó Doris Méndez, la encargada de elaborar el plato-, que es la persona que participa como portadora de la tradición". La investigación sustenta la herencia africana de esta receta, basada en ingredientes como el hígado de vaca y los plátanos maduros y verdes, entre otros. "Por ser una receta de familia -agregó Méndez- trazamos una línea de cuánto tiempo tiene de estarse preparando y nos dieron unos 180 años. Mi abuela la recibió de su mamá y de ahí hacia atrás. La receta se ha conocido siempre en la Costa, pero se ha perdido porque tiene una preparación larga".

CUCHUCO SIGLO XXI Equipo: Juana Umaña,chef; Juana Mariño Drews, Arquitecta; Betulia Pachón, portadora de la tradición.

"Era una comida que podía ser para todo el día -explicó Juana Mariño-, para hombres que iban a jornalear y tenían una actividad física muy dura. Ahora, la sociedad es más sedentaria, hay nuevos parámetros de salud y menos tiempo para cocinar. Entonces, respetando ingredientes e identidad, buscamos una receta más rápida, con menos contenido calórico y que fuera más equilibrada en su contenido y más atractiva en su aspecto".

Los otros equipos finalistas...

BINOMIO DE MAÍZ FRÍJOL (frijolitos verdes con masitas de mazorca tierna). Cocina: Juan Piedrahita. Investigadora: Luz Marina Vélez. Tradición: Mariluz Ángel de Correa.

RUNDOWN (plato de Providencia y Santa Catalina). Cocina: Martín Quintero. Investigadora: Patricia Enciso. Tradición: Carmelina Lucía Mewball Bryan.

BIZCOCHO DE PAPA. Cocina: Ana María Helo. Investigadora: María Buenaventura. Tradición: Teresa Caicedo de Álvarez.

EL PUSANDAO: sabor y aroma sazón de Barbacoas para Colombia. Cocina: Carolina López Vivas. Sociólogo: Orlando López. Tradición: Cenovia Leonarda Segura.

SANCOCHO DE GUANDUL BARRIO ABAJO. Cocina: Josefina María Cassiani. Investigador: David Britton Barros. Tradición: José I. Cassiani.

LILIANA MARTÍNEZ POLOREDACTORA DE EL TIEMPO