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Seis formas de preparar una sobrebarriga

Este menú degustación, que explora platos típicos, se elaboró para mostrarle al público cómo puede saborear una variedad de preparaciones de un mismo ingrediente y sin cansarse.

La primera forma de sobrebarriga, escondida entre el sabor dulzón de la arracacha, en un pequeño pastelito es la entrada sugerida en la propuesta del menú degustación que este mes ofrece el restaurante Los Cauchos, en Bogotá.

Lo sirven con un aperitivo de cerveza y vodka pimienta. Después vienen, en dos tandas, seis pequeñas porciones de sobrebarriga en diferentes preparaciones: chorreada, en salsa, rellena, desmechada y al horno.

"Es una pieza muy dura que hay que saber preparar -explica Gustavo Machado, al frente del restaurante-. Hay personas que la ponen en el horno o la preparan sin saber que se debe precocer para que no quede durísima".

En el establecimiento, la cocción previa es imprescindible una vez está marinada y macerada con cerveza y condimentos. "Es una preparación de por lo menos dos días. Los condimentos pueden variar, desde el comino hasta el ajo, pero lo importante es marinarla en cerveza".

Sigue la cocción de ocho horas (prefieren no usar la olla a presión), en cerveza, no en agua. De ahí en adelante puede hacerse en salsa, al horno, desmechada o rellena.

"Este menú tiene un motivo pedagógico -reitera Machado-, busco que las personas aprendan a degustar. Pedimos reserva de antemano, para que el clientese prepare para una experiencia de degustación, es como asistir a una cata de vinos o de café".

Y una bebida del pueblo: el refajo

El origen del refajo no va más atrás de la adopción de la cerveza en el país y su mezcla casual con la gaseosa. "No la llamaría bebida tradicional -dice el investigador gastronómico Lácydes Moreno- más bien es una bebida reciente que nació por inventiva popular al mezclar dos bebidas adoptadas por el pueblo". El menú sugerido acompaña las sobrebarrigas con un refajo especial: "No tiene ningún secreto -indica Gustavo Machado- es una cerveza, tres cuartos de Colombiana, tres cuartos de malta y un aguardiente doble".

De entrada: pastelitos de arracacha

Los pastelitos de arracacha se preparan cada vez menos. Quizás, por cambio de gustos, porque han dejado de ofrecerlos, o porque su preparación es más elaborada que la de una empanada, cuya masa se hace con la harina y agua. El pastelito necesita elaborar más su propia masa. Tomar una cantidad de arracacha, un tercio de esta en yuca, coserlas y molerlas al tiempo. Formar la masa y con ella y manteca de cerdo o mantequilla o aceite de girasol. El relleno, en este caso, es de sobrebarriga precocida, desmechada y molida, huevo y un poco de tomate. Con él, se forma la bolita y se fríe en aceite caliente hasta que queda dorada.

En la ensalada de Papa

El plato estrella de Los Cauchos es precisamente la sobrebarriga chorreada. Su preparación fue fruto de la experimentación con la idea de cubrir la carne con la salsa con que se suelen cubrir las papas chorreadas. Y tiene su historia: alguna vez, por invitación de la embajada de Alemania (1985), se presentó en un Oktoberfest, en Múnich, y fueron declarados fuera de concurso.

Su preparación parte de la sobrebarriga precocida (marinada previamente en cerveza).

Esta se coce, se lleva al horno condimentada. Este punto es básico, resaltan en el restaurante: hay que dorarla en el horno. Resta preparar el chorreado (la salsa de queso con cebolla que usamos para cubrir las papas). Ellos le echan un condimento de la casa: "No es nada del otro mundo -explica Machado-, simplemente una cantidad suficiente y necesaria de ajo".

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACTORA DE EL TIEMPO

Publicación
eltiempo.com
Sección
Vida de hoy
Fecha de publicación
17 de agosto de 2007
Autor

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