El argentino vino a compartir sus conocimientos en materia de vanguardia en cocina dulce, en el curso que dará en 'Gato Dumas Colegio de Cocineros', en Bogotá.

A quince días de haber llegado a Colombia, el argentino Sebastián Sánchez concluyó que la pastelería aquí es "demasiado nacionalista. No mira a otras regiones o técnicas". .

"Veremos diferentes cocciones de azúcar -explicó-: el azúcar tirado, roca, candy. También se echará un vistazo a los 'petit fours' (pequeños postres) que se están usando mucho servidos en shots (vasitos), que dan la posibilidad de servir, por ejemplo, gelatinas más ligeras".

¿Qué se puede considerar vanguardia en postres?.

Vanguardia ahora se ve en la mezcla de texturas y presentaciones minimalistas, con poco detalle, nada muy cargado. Hablamos de una pastelería más sutil en la que solo deben estar los sabores que nos importan.

¿Entre las texturas entran las espumas?.

Sí. Entran espumas cuando buscamos suavizar sabores agresivos. La espuma se está volviendo algo llamativo dentro de la cocina salada, aunque uno lo ve todavía extraño. En pastelería también usamos granizados. La búsqueda final es de armonía, que un plato no sea del todo blando o del todo crocante. Esta mezcla de sabores puede incluir algunos no muy tradicionales (un helado de tomillo, un postre con tomate, albahaca y yogurt), lo que nos lleva a llamarla, más que pastelería y repostería, cocina dulce. El objetivo, entonces es que un producto en la boca sea asombroso y que la presentación sea perfecta.

¿Qué tipos de cocciones se emplean en el azúcar?.

Hay muchas formas, está el azúcar tirado, el soplado (se moldea como el vidrio, inyectándole aire, el satinado y el azúcar candy, que parece un cristal.

¿Qué debería aprovechar la repostería colombiana?.

Las frutas, ver un lulo y pensar en algo más que en el jugo. Hay muchas formas de presentación, hay que emplear más técnicas.

De la repostería a la cocina dulce Sebastián Sánchez se ha especializado en pastelería y repostería. Ha dado clases en Gato Dumas Colegio de Cocineros, en Buenos Aires. Hace dos años se dedica a la asesoría gastronómica.

"Mi interés por la pastelería comenzó hace mucho tiempo -dijo ahora que visita a Colombia para dictar un taller en la sede bogotana de Gato Dumas-. Me intereso mucho por el chocolate y el azúcar. La pastelería no es un campo fácil. Al salir a comer nadie piensa en el postre. La gente siempre va pensando en el plato fuerte. Por eso, el pastelero hace un esfuerzo mayor y además tiene la misión de dejar el recuerdo con el que el comensal se va del lugar".

LILIANA MARTÍNEZREDACTORA EL TIEMPO