El Sistema de Información de Precios del sector Agropecuario (Sipsa) dio a conocer la división: muchos de los consumidores no tienen ni idea sobre de qué parte del animal viene la carne que consumen.

No suena bien que una ama de casa haga un pedido de muchacho, un jefe de hogar se incline por un pedazo de falda y mucho menos que un menor de edad llegue a preguntar por la costilla.

Sin embargo, esas son las frases que a diario se escuchan en las famas de los barrios o en los puntos de venta de carne de los supermercados.

Incluso, es común que alguien quiera chatas, bola, falda, bota, punta de anca, cadera, centro de pierna, pecho, sobrebarriga, cogote y hasta cola. Todo depende del gusto y el dinero disponible del consumidor.

Pero muy pocos saben en qué parte del cuerpo del animal está ubicado el tipo de carne de sus preferencias o para el cual le alcanza la plata.

Por ejemplo, ¿sabe dónde tiene el novillo las chatas o el muchacho? ¿Cree usted que la bota, por descarte, está en las patas de la res? ¿Considera que la bola es igual al morro del ganado cebú? ¿Piensa que el lomo fino está alrededor del espinazo?.

La cosa no es tan obvia como se puede pensar.

De acuerdo con el último informe de cortes de carne de res elaborado por el Sistema de Información de Precios del sector Agropecuario (Sipsa), la bota está ubicada en la parte alta de la pierna (ver ilustración), muy cerca de la punta de anca que, esa sí, como su nombre lo indica, queda en el anca del novillo. Y no es que antes de este informe la bota estuviera ubicada en otro sitio, sino que la definición de los cortes les permite a los consumidores saber qué es lo que están comprando para que le vendan lomo de brazo por lomo fino, pues al final, el que no sabe de ganado hasta la gallina lo embiste.

Pese a que el muchacho es una de las partes más atractivas de la carne de res, y mejor si se lo sirven relleno, seguramente a la mayoría de las personas ni siquiera se les ha ocurrido preguntar en qué parte del ganado está localizada. Es más, su nombre tampoco da pistas como para querer adivinar. De acuerdo con Sipsa, el muchacho es la nalga del animal, es decir, la parte que va exactamente debajo de la cola.

Al hablar de la bola, es posible que se piensen muchas cosas distintas a la realidad. Este tipo de carne está ubicado en la pierna. Se trata de la parte más abultada de las piernas. Pero hay bola de pierna, que está localizada en la parte trasera y bola de brazo, donde inicia la extremidad delantera.

¿Y dónde está el 'murillo del toro'? Es la carne que va entre el pernil y la pierna trasera del animal, es decir, cerca de la rodilla.

Aquí vale la pena aclarar que no hay que confundir entre el murillo y el morrillo, pues aunque a la hora de escribirlo o pronunciarlo solo los separa un par de letras, estos dos tipos de carne están muy lejos la una de la otra: el murillo queda en las patas traseras, mientras que el morrillo es la giba del ganado, es decir la parte abultada que los animales de raza cebú tienen en entre el cuello y el espinazo.

Cualquiera podría imaginarse que el lomo fino está en el espinazo, cuando en realidad se encuentra ubicado en la parte media del animal, muy cerca a las costillas. Claro que también hay lomo de brazo. Se trata de una pequeña porción ubicada en la parte media del brazo, cerca al pecho.

Y ¿dónde están las chatas? Cuando se habla de este tipo de carne se está refiriendo a una de las porciones de mayor calidad, después del lomo fino y de la punta de anca. No se trata de las "chatas de caras bonitas" de las que hablaba el recién fallecido Antonio Aguilar, sino del tipo de carne que bordea el espinazo del ganado, y que va del morro al anca. Es de las porciones de carne más grandes, aunque su peso no es de los mayores porque va en una franja relativamente delgada en comparación con otras partes del cuerpo del animal.

Como se han podido dar cuenta, las mejores presas del ganado están en la parte de trasera.Cerdo más pulpo De acuerdo con la ubicación de los diferentes tipos de carne, las mejores presas del ganado están en la parte de atrás, distinto a lo que sucede con el pollo, donde la que sobresale es la pechuga. Es más, mientras el cerdo está dividido comercialmente en diez tipos de carnes, el ganado ofrece 20 partes distintas, más patas y cabeza.

De acuerdo con la clasificación establecida por el Servicio de Información y Precios del sector Agropecuario ( Sipsa), el cerdo solamente presenta los siguientes cortes de carne: pernil, lomo, costilla, tocino de barriga, tocineta plancha, brazo, tocino de papada y cabeza de lomo. En estos cortes no figuran las pezuñas ni el tocino tradicional.