Y es que de la vaca todo se come, ya que es uno de los animales que se puede aprovechar por completo y sin temor. El secreto es la preparación.

Piérdale el miedo a pedir platos distintos al lomito, a la punta de anca y al baby beef que, según varios establecimientos especializados en carnes, son los que prefieren los clientes.

Los restaurantes también ofrecen platos tan ricos como el bife de paleta, el asado de tira, el bife de cadera, el asado de vacío, el chuletón y el bife de chorizo.

Estos salen del lomo de la vaca y de los músculos del brazo. Aquí hay que hacer un paréntesis: Las cuatro patas de la vaca no son iguales. Las dos delanteras (las manos) son las que utiliza para hacer la tracción, por lo tanto los músculos están más desarrollados y son más duros.

Eso no significa que la carne sea igual de dura, porque esta ya viene tajada y madurada de tal manera que queda solo la fibra. De aquí sale el bife de paleta, que no puede dejar de probar.

Y las dos patas traseras, como no hacen ningún esfuerzo porque se dejan arrastrar por las otras, tienen una carne más tierna, por lo tanto, se encuentra en los supermercados bajo el letrero de 'fina', pues es de rápida cocción.

Tenga en cuenta que la carne se clasifica como fina de acuerdo con la grasa que tiene, pues esta es la que determina tanto la frescura como la posibilidad de prepararla a la parrilla (la grasa lubrica).

Las otras partes.

Continuando con el cuerpo, del lomo de la vaca salen otros como el lomo en sí, el bife de chorizo (que sale de las que popularmente se conocen como chatas) y el chuletón de res. Y el bife de cadera está por debajo de la punta de anca (en la parte trasera).

¿Cómo comprarla?.

Tenga en cuenta la suavidad y el aroma. Debe tener un color rojo cereza y una cobertura de grasa que evita el resecamiento (de color blanco cremoso).

Evite comprar la carne congelada, pues el hielo destroza las fibras. Por eso pida que la corten delante suyo y fíjese que le salga jugo.

No la consuma sin madurar.

Antes de prepararla déjela respirar durante 20 minutos.

Si la congela, bájela a la parte inferior de la nevera un día antes.

Asesoría: Mauricio Saavedra, de Alkosto, y restaurante La Bifería de Bogotá (Calle 69 #8-79. Teléfono 345-6190).