Ingenieros de alimentos, chef y mercaderistas se encargan de desarrollar los productos que se ofrecen en cadenas como Juan Valdez, Frisby y Kokoriko, y de estandarizar su oferta.

Una regla de oro para incluir una nueva receta en la carta es mantener el producto base que le da identidad a la cadena, ya sea carne, pollo o café.Eso es lo que ocurre con Kokoriko que está en el proceso de dejar su condición de restaurantes de pollo asado para migrar al concepto gourmet con su formato Boutique.El chef de esta reconocida red de comidas, Édgar Urrea, egresado del Sena y con experiencia de varios años, ha tenido en sus manos la concepción de esta carta que incluye 25 preparaciones nuevas.Lo primero es mirar el concepto y 'desbaratarlo' en términos de materia prima para que sea rentable, dice. Luego de tener la receta precisa, sigue la labor de los ingenieros de alimentos para garantizar raciones justas, se buscan proveedores y se garantizan procesos que faciliten la preparación finalPor eso el arroz cantonés, que solo tiene pollo por la naturaleza del negocio, no debe exceder ni tener menos de sus 175 gramos de verdura, los 300 gramos de arroz y los 100 gramos de pollo, para citar algunos ingredientes. Entre las herramientas está un recetario y previos trabajos en la planta que permiten hacer preparaciones y formulaciones prelistas, lo que garantiza que el sabor, la cantidad y la presentación no se alteren.En los procesos de innovación, casi que se descartan sabores o productos que no tienen fácil aceptación de los clientes. El chef Urrea menciona, por su experiencia, el comino, el curry, el chili fuerte y algunos tipos de quesos.Para conocer si 'clasifica' la innovación, las pruebas con clientes son fundamentales.Por su lado, en Pereira está el centro de desarrollo de Frisby. Allí el chef Fernando Hoyos, tiene vía libre para 'inventar lo que quiera'. Antes de llevarlo al consumidor hasta el comité directivo lo prueba. Martha Libia Cortés, gerente Nacional de Restaurantes, explica que una cosa es la formulación y otra su industrialización para que todos los restaurantes ofrezcan lo mismo.Luego, el control de inventarios, el abastecimiento de las materias primas y la capacitación a quienes atienden a los clientes completan el proceso.Arte tras el negocio En la reconocida cadena Crepes & Waffles, su cofundador Eduardo Macías reconoce que su esposa Beatriz Fernández es la inspiradora y quien crea todo ese mundo de color y sabor que tiene conquistado a más de un paladar. Con esa dosis de pasión coincide la ejecutiva de Procafecol, Eva Celeita. Es ingeniera de alimentos y ejerce como coordinadora de calidad y desarrollo de las tiendas de café Juan Valdez. En esta línea de café gourmet, ella considera que el Nevado una combinación de frutas, crema y café es una de las principales creaciones. El cambio de menú es una decisión delicada y que se consulta hasta con la gerencia, advierte.De otra manera procede la multinacional de hamburguesas McDonald's. En Colombia, esa labor la asume la peruana Rossmery Zumaeta, aunque todas las decisiones no están en sus manos. Su responsabilidad es sobre la cadena de abastecimiento para los países andinos. "La región depende de la directriz de la oficina en Argentina en lanzamiento de nuevos productos", asegura. Allí un grupo multirregional de 'menú management' tiene la misión de ensamblar los platos, mientras que Zumaeta se asegura de que los insumos sean los adecuados y lleguen con lujo de detalles al consumidor.

CONSTANZA GÓMEZREDACCIÓN ECONÓMICA