Los 'cerebros fugados' de la cocina colombiana

Los 'cerebros fugados' de la cocina colombiana

Tres reconocidos chefs han hecho de los sabores del país la clave de su éxito internacional.

Los 'cerebros fugados' de la cocina colombiana
17 de abril de 2016, 05:25 am

En el número 17 de calle Rodier de París, Santiago Torrijos le cuenta a los comensales de su restaurante, Atelier Rodier, que el plato que en la carta ven como ‘Changua’ es un caldo de leche con cilantro, huevo perfecto, ravioles de cebolla y salteado de oro. El plato, que entre la crítica gastronómica parisina es casi tan conocido como su suflé de chocolate –con chocolate 100 por ciento santandereano–, ha sido mantenido en el menú a pesar de que él sea un fanático de las novedades y de los cambios.

En Buenos Aires, en el sector de Palermo, muy cerca de Plaza Italia, Pedro Peña piensa en nuevas combinaciones de cortes de carnes y términos de cocción con miel de caña, panela y arepas, que le han dado el toque distintivo en un país donde abundan las parrillas. Su restaurante, La Carnicería, fue incluido por ‘The New York Times’ en la lista de imperdibles de Buenos Aires y no hay día en que no esté lleno.

No muy lejos de allí, en Villa Crespo, Santiago Macías da el último toque a su bondiola de cerdo en café colombiano y panela, un plato que va dirigido a un par de comensales que abrieron la mesa con una carimañola con ropa vieja de cordero, aderezo de leche de coco y cilantro. El año pasado, su restaurante ILatina fue destacado como el de mayor potencial en toda América, distinguido con el ‘One To Watch Award’ de la publicación ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’.

Los tres chefs llevan más de una década en el exterior y su buena mano en la cocina los ha convertido en nombres recurrentes en el mapa gastronómico, en el que se han hecho un lugar añadiendo el toque de su Colombia natal a sus creaciones. Los tres serán invitados de lujo a la quinta versión del ‘Bogotá Wine & Food Festival’ (BWFF), en el que participarán de charlas y preparaciones especiales, una ocasión para demostrar su calidad tras los fogones.

“La cocina es como la arquitectura: puedes tener la técnica, pero si no viajas no podrás conocer la fantasía”, dice Torrijos, cuyo restaurante se ha hecho conocido en París por opciones como el cachete de res confitado, que tarda 48 horas en cocción, y que con chispazos espontáneos en su carta, como su versión del ajiaco santafereño, el jugo de maracuyá y el arequipe, impregnan de Colombia a su especialidad: la cocina francesa creativa. Su ‘obra’ ha llamado la atención del mundo gastronómico y este año, además de Bogotá, estará en festivales en Holanda, Brasil, Turquía y Marruecos.

Macías, por su parte, le apostó a un restaurante a puerta cerrada, que solo abre de noche y atiende a 40 comensales con previa reserva. En el 2007 abrió su primera sede en Bariloche, pero cuatro años más tarde se mudó a la capital para seguir con su apuesta: la deliciosa experimentación de los sabores de América Latina, con variados cortes de carne, condimentos, pasabocas y sabores dulces. La historia de Peña es distinta. Hoy en Argentina ha sido incluido en una especie de camada de parrilleros que le han dado un giro exquisito al sabor del carbón y una estética asociada a la cultura ‘hipster’. Después de hacer su carrera gastronómica en la capital argentina, dio un salto cuando la Florería Atlántico, donde era el jefe de cocina, fue destacado por la revista ‘Drinks International’ como el mejor bar de Latinoamérica. Su fama en el círculo gastronómico local sirvió entonces para que se la jugara con su propio proyecto.

Tres hombres poco conocidos en el país, tres sabores que en el próximo BWFF prometen dejar claro por qué han logrado conquistar el gusto de tradiciones y cocinas diferentes.

Buena sazón internacional

Entre los invitados internacionales están el talentoso cocinero francés Nicolás Masse, especialista en carnes y comida de mar, quien desde Le Sources de Caudalie, su restaurante en Burdeos (Francia), ha obtenido dos estrellas Michelin. Igualmente, estará Romain Meder, jefe de cocina y mano derecha del afamado chef francés Alain Ducasse en el Plaza Athenee (tres estrellas Michelin), y desde Los Gatos, en California (EE. UU.), llegarán el chef David Kinch y la pastelera Stephanie Prida, de Manresa, con tres estrellas Michelin.

Programación BWFF

Miércoles 20 de abril

La gran degustación de Colombia. 10 chefs nacionales se pasean por los sabores y aromas del país. Platos típicos maridados con los mejores vinos y cuya curaduría está a cargo de Leonor Espinosa. Dónde: Restaurante La Fragata Giratoria Terraza, calle 100 n.° 8A-55 Torre C. Hora: 8 p. m. Precio: $ 175.000.

Jueves 21 de abril

Charla de Expertos. Los invitados nacionales e internacionales del Festival darán clases en las que los asistentes podrán interactuar y compartir con ellos. Los chefs Santiago Torrijos, Pedro Peña, Santiago Macías, Nicolás Masse, Alexandre Mazzia y Alejandro Morales, entre otros, participarán. La jornada se repetirá el jueves. Dónde: Hotel Hilton, cra. 7 n.° 72-41. Hora: de 10 a. m. a 4 p. m. Precio: $ 30.000.

La Belle Cuisine. Una cena dedicada a la tradición francesa. Estarán los chefs franceses Romain Meder, del conocido restaurante Plaza Athenee (tres estrellas Michelin), y Loic Villemin, de Toya, en París. Por Colombia estará Santiago Torrijos, cocinero y propietario del Atelier Rodier, en la misma ciudad, y Juan Manuel Barrientos, dueño de El Cielo, en Bogotá. Dónde: Los Galenos, Transversal 23 # 93 - 23, piso 8. Hora: 8 p. m. Precio: $ 250.000.

Viernes 22 de abril

Charla de Expertos. Dónde: Hotel Hilton, cra. 7 n.° 72-41. Hora: de 8 a. m. a 1 p. m. el jueves 21 y viernes 22 de abril. Precio: $ 30.000.

Cena El Dorado. Una comida única en homenaje a la leyenda de El Dorado que llevarán a cabo David Kinch del restaurante Manresa en California (tres estrellas Michelin), Nicolás Masse, del Les Sources de Caudalie en Burdeos (dos estrellas Michelin), y el célebre chef colombiano, Harry Sasson. Lugar: por definir. Precio: boletería agotada.

Domingo 24 de abril

Feria de parrillas. Los mejores cortes y técnicas traídos por los restaurantes La Huella de Uruguay, Don Julio de Argentina y Andrés Carne de Res, por Colombia. El evento contará además con la participación especial del chef colombiano Pedro Peña, dueño de La Carnicería, en Buenos Aires. Dónde: Colegio Nuevo Gimnasio, calle 81 n.° 11-71. Hora: de 12 m. a 4 p. m. Precio: $ 95.000.

REDACCIÓN DOMINGO