Un plato: Gamberro

Un plato: Gamberro

El chef es el español Koldo Miranda, ganador de una estrella Michelin.

Un plato: Gamberro
27 de enero de 2016, 09:29 pm

En un año en el que se lanzaron varios y muy buenos restaurantes en Bogotá, Gamberro fue el gran debut del 2015.
No tiene más de cuatro meses de abierto y, desde diciembre del año pasado, ya es casi imposible conseguir una mesa desocupada. El boca a boca, definitivo en estos veleidosos asuntos de la restauración, lo convirtió en la sensación de la ciudad.

Para ubicarlos ‘geo-sabrosamente’, se trata de otro atractivo establecimiento en la esquina gastronómica del momento en Colombia –la calle 90 con carrera 11–, donde también están Cacio & Pepe (el que inició todo), Black Bear, Toshiro, Juana La Loca, Luzia, entre otros. Pero me atrevo a decir que Gamberro tiene la más pulida cocina de la cuadra, siendo todos los anteriormente nombrados de aceptables para arriba. Me parece, con todo respeto a lo demás, que Gamberro alcanzó un punto más alto sin ser, ni mucho menos, El Celler de Can Roca, porque tampoco lo pretende.

Y es Koldo Miranda –un chef español que logró con su restaurante en un pueblito de Asturias una estrella Michelin–, el responsable de que este fogón produzca tan ricos y especiales platillos. Un cocinero que, dicho sea de paso, puso lo suyo en ese cimbronazo que fue la ‘Vanguardia Española’ de años atrás, el mismo que, ahora, decidió asentarse en Bogotá, donde protagoniza una ya larga historia de amor con una colombiana.

Pero como esta no es una columna del corazón sino del paladar (y la barriga), arranquemos por explicar de qué se trata esta cocina. Pues bien, esta es una cocina que combina sabores y técnicas de varios mundos, con énfasis en el asado. Digamos que es una cocina tanto del País Vasco como de Asturias, más referencias de Oriente y de los Andes. Una cocina de producto, muy precisa en los puntos de cocción. Una cocina de autor extremadamente creativa (curiosa y sutil). Una cocina muy cuidadosa en el montaje de los platillos.

Aquí mis recomendaciones:

De las entradas, atención a los bocados ibéricos con consomé de fríjoles y papa aderezada. Pida con las gyosas al vapor (empanadas orientales) de camarón, coco, limoncillo y cilantro. Y mucho ojo al ceviche con salmón, pescado blanco y pulpo con leche de tigre de uchuva (toda una pieza).

En cuanto a los fuertes, vaya a la fija por las chuletillas de cordero con tabule de cebada andina. Luego está la corvina con ramen, tofu campesino, shiitake, cebolleta y pak choi. Y el prensado de cochinillo confitado, orejones, lima, hierbabuena y ensalada floral. Y en cuanto a los postres, que son pilísimos, la pantxineta Gamberro, que es una especie de milhoja vasca con helado de turrón de Jijona. Y también la torrija caramelizada, con crema de almendras y helado artesanal.

En resumen, este es el gran debut del 2015. ¡Restaurantazo!
Gamberro. Calle 90 N.° 11-13, Bogotá. Teléfono: 555 6923.

Para picar

Mercados Vivos

Bajo la dirección de María Lía Neira Restrepo –y con un despliegue fotográfico de primer nivel–, en estas páginas se encuentra una amplia muestra de la tradición culinaria del país campesino, fundamental en el desarrollo económico y cultural de Colombia. Desde las manos de los agricultores hasta las canastas de las plazas de mercado, esta publicación recorre las historias, costumbres y personajes que forman parte de nuestro más profundo fogón: la diversidad agrícola y las cocinas tradicionales. Un libro muy recomendado.

MAURICIO SILVA G.

Twitter: @msilvaazul