El otro chef colombiano de Los 50 Mejores Restaurantes de A.Latina

El otro chef colombiano de Los 50 Mejores Restaurantes de A.Latina

Santiago Macías está al frente de iLatina, en Argentina, premio al restaurante de mayor potencial.

El otro chef colombiano de Los 50 Mejores Restaurantes de A.Latina
24 de septiembre de 2015, 09:47 pm

Aunque solo hay cinco restaurantes colombianos en el listado de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, fueron seis los chefs nacionales que celebraron. Minutos antes de que se conocieran las nuevas posiciones de Criterión (18), Harry Sasson (24), El Cielo (30), Leo Cocina y Cava (33) y Andrés Carne de Res (42), la ceremonia comenzó con un premio distinto.

Se trataba de un galardón que mira hacia el futuro, otorgado al restaurante de mayor potencial en América Latina (One Yo Watch Award) y el ganador, aún sin ubicación en la lista, fue i Latina, restaurante bonaerense del bogotano Santiago Macías. El chef que se estableció en el sur del continente hace alrededor de 12 años ya había estado presente en otras ceremonias anteriores, como observador, siempre cerca de los colombianos como Harry Sasson o Jorge Rausch, a quienes en el 2013 describía como sus modelos. Pero solo esta vez subió al podio a recibir un trofeo.

i Latina fue el nombre que le dio a su primera propuesta gastronómica propia, abierta en Bariloche cerca del 2011, después de haber hecho alguna experiencia en hoteles y restaurantes. Ese primer intento era muy diferente del restaurante que tiene hoy en el barrio Villa Crespo de Buenos Aires, desde el 2012, después de haber cerrado en Bariloche debido a la erupción volcánica que paralizó el turismo y lo dejó sin clientela.

Foto: Archivo particular

Conservó el nombre, pero cambió el concepto: Macías quería hacer cocina contemporánea, un menú degustación de siete pasos, alta cocina, en un lugar que no tuviera en la puerta el aviso de restaurante.

El tipo de comida elegido fue la cocina latina. Por lo mismo descartó usar máquina de expresso, porque decidió cerrar su menú de degustación -que es su única opción para 40 comensales cada noche- con un café preparado al estilo más típico. Aunque usa ingredientes méxicanos, argentinos, uruguayos y ecuatorianos en los diferentes momentos de esta propuesta, quien visita su restaurante descubre a Colombia en muchos de los sabores.

De hecho, cuando busca renovarse, Macías vuelve al país en busca de sabores e ingredientes que le sirvan de inspiración.

Salvo el café, el chef no quiso reproducir recetas típicas en Buenos Aires, su aporte, lo decía hace más de un año era internacionalizar sabores. Su 'apetizer', el primer bocado de su menú actual, es una bandeja en la que comparten protagonismo una arepita de maíz anisada con aguacate y chicharrón y un patacón con hogao y queso de cabra. También se encuentran un ceviche de Barú con pesca de temporada, mango biche, coco y lyche, una bondiola de cerdo en café colombiano y panela o un helado de aguacate y aguardiente.

Foto: Archivo ELTIEMPO

Hace varios meses, Macías decía que los chefs nuevos o jóvenes también podían darle a la gastronomía colombiana un aporte empresarial. "Se puede aportar, no solo desde un sentido de rescate o de lo típico -apuntaba-, se puede también tener la visión de generar un negocio, hacer empresa basándose en la gastronomía colombiana. Puede ser de a poquitos, ir posicionandose afuera, generar ruido fuera del país e internacionalizar nuestra cocina a partir de los ingredientes y no solo desde las recetas".

Macías habló de que esa búsqueda de internacionalización de la gastronomía colombiana de la que siempre se ha sentido parte implicaba no solo mostrar  platos sino los proyectos sociales que llevan a cabo los diferentes cocineros de los restaurantes.

i Latina se vende como cocina latinoamericana, no como un restaurante colombiano en Buenos Aires. Sin embargo, el chef dice que su raíz culinaria está presente. "El trabajo con lo colombiano y latino -explicó- ha sido llevar la cocina a un lenguaje internacional, atractivo para el turista. Recibo gente de todas las nacionalidades y gente local de Buenos Aires, así que hacemos un poco de adaptación".

El progreso de Macías con esta propuesta culinaria ha sido casi sorprendente. Desde su apertura, i Latina consiguió reseñas internacionales ('The Guardian' y 'The New York Times' hablaron del lugar), un número uno en la guía de Trip Advisor y bastante ruido alrededor. Su clientela mayor son los extranjeros más que los bonaerenses y posiblemente llegarán más con el premio de restaurante de mayor proyección de 'Los 50 Best' (como se conoce a la lista), el paso que sigue será confirmarlo con un lugar en los listados venideros.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento