Lima un destino con son y sabor

Lima un destino con son y sabor

A solo tres horas en avión desde Bogotá vibra una urbe que le ofrece cocina audaz y tradicional.

Lima un destino con son y sabor
16 de mayo de 2015, 10:25 pm

En Lima ya casi solo se habla de comida. A cualquier hora del día, simplemente paseando por las calles, el paladar es cortejado por delicias a las que es difícil resistirse. “¿Has probado el ceviche?”, es lo primero que pregunta el taxista que del aeropuerto lo lleva al hotel. “Le pones su cebollita, su camotito, su choclito...”, explica, saboreándolo con la fantasía.

Como señala la Cámara de Comercio de Lima, el 43 por ciento de los 3,5 millones de extranjeros que en el 2014 llegaron a Perú, considerado por tercera vez consecutiva el mejor destino culinario del mundo en los premios World Travel, vinieron expresamente para satisfacer el apetito y dispuestos a gastarse 1.000 dólares en promedio. Cifras felices que benefician directa o indirectamente a 5,5 millones de personas, pero que enorgullecen a todos los peruanos casi tanto como el Machu Picchu.

Viajar a Lima hoy en día significa sumergirse en un océano de propuestas culinarias que combinan los platos de la tradición con los más audaces experimentos en un carrusel sin fin de almuerzos y cenas que dejan saciado a cualquier explorador del gusto. Que sea en un restaurante elegante, en un jardín florido o en un huarique (taberna o bar) desconocido, compartir un plato siempre envuelve el cuerpo y la mente, une y crea armonía. Por eso, la capital limeña, con su clima templado durante todo el año, es la meta perfecta para cualquiera, sobre todo para los que desean vivir esta exquisita aventura con la persona querida.

Las rutas gastronómicas

Con el boom culinario, la oferta turística en Lima se ha ido expandiendo y hoy muchas agencias proponen interesantes y divertidos tours, que combinan exploración con degustación e inclusive la preparación de algunos platos. Aquí van algunas sugerencias:

– Lucas y Samantha, pioneros del género, empezaron hace cuatro años con su Lima Gourmet Company (www.limagourmetcompany.com) y organizan excursiones de día y de noche a los bares y restaurantes más gustosos y recomendados, como la antigua Tostaduría Bisetti y la Huaca Pucclana, que surge justo al lado del místico sitio arqueológico que lleva el mismo nombre. Durante el recorrido, los turistas tienen la oportunidad de visitar el mercado de San Isidro para comprar los insumos para preparar su propio ceviche. Los tours son de 4 o 5 horas y valen entre 125 y 135 dólares.

– Alternative Perú (www.alternativeperu.org). En colaboración con Lima te llena (www.limatellena.com), propone una experiencia culinaria socio-cultural que dura todo el día (100 dólares por persona en grupos de dos) y que por la tarde lleva a los turistas a conocer los “pueblos jóvenes” de Lima y las organizaciones que trabajan para mejorar la vida en estos barrios.

– Lima Tasty Tours (www.limatastytours.com/) organiza Qué Buena Causa! (110 dólares), que recorre comedores populares hasta el sitio arqueológico de Pachacamac, en la costa. Qué Rico! (90 dólares) ayuda a descubrir los originales huariques (tabernas tradicionales) del centro de Lima, lejos de los clichés del turismo de masas.

Desayunos, dulces y tragos

A veces, descubriendo una nueva ciudad, es importante también saber dónde encontrar pequeños oasis de descanso. El pan de la chola (av. La Mar 918, Miraflores) es el rincón de Jonathan Day, que después de una carrera como actor en Londres decidió volver a Lima para empezar algo que todavía no se conocía: el pan hecho a mano con masa madre que él vende y utiliza para preparar deliciosas tostadas. La Matilda (calle 2 de Mayo 535, Miraflores), el mini alón de té de la argentina Fernanda Margasin, es otro lugar perfecto para comer de forma saludable gracias a sus propuestas vegetarianas y caseras. Como la quinoa con pecanas, miel y canela, el falafel con chutney de mango o la mousse de cacao y palta.

Pero cuando se acaba el día, el pisco se convierte en el rey absoluto de las noches limeñas. El lugar con más encanto para probarlo en diferentes versiones es el Ayahuasca, una antigua casona del barrio de Barranco, con un patio y decenas de salones adornados con elementos típicos de la cultura peruana, como las flechas de Iquitos o los sombreros de Cuzco, que cada mes sirve 1.500 litros de este famoso destilado. El coctel por excelencia es el ayahuasca sour: pisco macerado por un mes en hoja de coca, zumo de limón, jarabe de goma y clara de huevo.

Los nuevos sitios y las movidas alternativas que vale la pena descubrir

Cuando se habla de comida, en Lima es imposible aburrirse. Isolina (Domeyer 202, Barranco) es la novedad absoluta de esta temporada. El nombre es un homenaje a la madre del chef José del Castillo, quien, a pesar de sus 74 años, sigue preparando cada mañana los postres que esta exquisita taberna sirve a sus comensales. “La idea es recuperar la cocina casera de la abuela, con sus porciones generosas”, cuenta José. Y mirando la carta, el ojo en seguida cae en el estofado de ossobuco (800 gramos, 23 dólares), pero tampoco se pierdan el escabeche de bonito o los riñoncitos al vino.

Lejos de las tradiciones y con una carta que cambia cada tres meses está Matria (General Manuel Mendiburu 823, Miraflores), de la joven Arlette Eulert, sin duda la chef más alegre y creativa del panorama limeño. Sus conchas de abanico Indo-China al carbón con mantequilla de curry amarillo y quinua nos hacen volar directamente a Asia y el cremoso picante ‘criollo’ de cangrejo reventado con láminas de olluquito nos lleva de vuelta antes de la siguiente parada.

IK, que en junio cumplirá 2 años, es el sueño cumplido del chef Iván Kisic, muerto prematuramente en un accidente vial. Mesas redondas iluminadas con focos centrales y paredes de tablas de madera reciclada que representan una canasta de frutas son el escenario de platos imaginados por Iván, como el ceviche caliente de paiche flambeado con pisco; la chita, un pescado cocinado con aceite a 190 grados con crocantes escamas encrespadas y el bombón rojo de chocolate relleno de crema de limón y espuma de sour.

Food & Art

Para aquellos que deseen combinar buena comida con historia y cultura, hay dos paradas que no se pueden perder. El MAC, Museo de Arte Contemporáneo, entre Miraflores y Barranco, que acoge La Bodega Verde: smoothies y extractos para una merienda refrescante y sana. Pruebe el remolacho: remolacha, manzana roja, kion, espinaca, perfecto para la piel; o el zanahorio: zanahoria, pepino, limón, perejil, indicado para curar el intestino y eliminar toxinas. Y el espectacular Museo Larco, que muestra los 3.000 años de desarrollo de la historia del Perú precolombino. Se encuentra situado dentro de una edificación virreinal del siglo XVIII en el barrio de Pueblo Libro, camino al aeropuerto. En su jardín lleno de flores hay un restaurante romántico y encantador que ofrece exquisiteces como el ceviche de pato y la tartita de maracuyá. No puede haber forma mejor para acabar un fin de semana.

Cinco platos y bebidas para la primera visita

Ceviche: es el plato más amado por el 36 por ciento de la población, según una encuesta de Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía. Trozos de pescado crudo dejados cocinar en limón y sal y servidos en el momento. Los peruanos lo comen estrictamente para el almuerzo.

Causa limeña: tarta de papa amarilla, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras que admite diferentes variantes: pollo, atún o langostinos.

Chicha morada: bebida originaria de la región andina. Se prepara hirviendo el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor.

Pisco: el destilado típico, elaborado a partir del vino fermentado que solo se produce en la costa (hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar).

Suspiro a la limeña: postre preparado con manjar blanco y merengue. El nombre se debe al poeta José Gálvez Barrenechea, que describió así la receta ideada por su esposa Amparo Ayarez: “suave y dulce como el suspiro de una mujer”.

Los clásicos, los obligados

En la infinita oferta gastronómica de la capital es difícil no perder la brújula, pero las clasificaciones pueden ayudar y Central, que se ubica en el puesto 15 de los mejores del mundo y primero en Latinoamérica, asegura una experiencia única.

Virgilio Martínez, chef y estrella indiscutible, organiza expediciones en regiones remotas, desde los Andes hasta el Pacífico, en busca de nuevos insumos con los que elabora dos menús degustación. Para asegurarse una mesa es mejor reservar con un mes de antelación. Pero si se quiere probar el arte de quien hizo conocer al mundo la cocina peruana hay que visitar Casa Moreyra, la última creación de Gastón Acurio que reúne en una maravillosa casona blanca del barrio de Miraflores el histórico Astrid y Gastón (que también existe en Bogotá), y un nuevo concepto: La Barra. Una enorme cocina con vista a una sala llena de luz y de plantas colgadas en el techo, con una carta que varía siempre.

Misha, el chef de Maido, representa en cambio la cocina Nikkei, resultado de la fusión de ingredientes peruanos con técnicas de corte japoneses. Cada plato propuesto en su menú es una obra de arte, alquimia de sabores y culturas. Como el tofu de aguacate o la carne de res servida después de 50 horas de cocción al vacío.

Y finalmente ÁmaZ, reciente criatura de Pedro Miguel Schiaffino, el ‘Indiana Jones’ de la cocina amazónica. Entre sus imprescindibles se encuentran los churos, enormes caracoles de río con salsa de chorizo y tapioca; el pacamoto, un ceviche de camarones cocido en bambú a la brasa y, dulcis in fundo, el increíble helado de cecina con granita de sapote, sal de Maras, reducción de cerveza negra y el whisky ÁmaZ.

Por qué Barranco es una buena opción para alojarse

Para aquellos que visitan Lima, el lugar justo donde dormir es Barranco, el barrio bohemio con pequeñas casas de colores que fue el balneario de los veraneantes de clase media alta. Las ofertas son para todos los bolsillos.

Casa Nuestra (www.casanuestraperu.com). La alegre construcción verde lima de una joven y amigable pareja italoperuana ofrece una habitación doble a partir de 50 dólares, con desayuno. Second Home Peru (www.secondhomeperu.com). La casa ‘atelier’ del artista Víctor Delfín invita a sus huéspedes a disfrutar de la paz que ofrecen sus habitaciones, con vista al océano, por un precio que va de los 125 a los 180 dólares.

B (www.hotelb.pe/es) es un ‘luxury’ hotel ‘boutique’ de estilo ‘belle époque’ con alcobas y ‘suites’ (desde 360 hasta 595 dólares), que da la bienvenida a aquellos que desean vivir una experiencia inolvidable y llena de ‘charme’.

CLAUDIA BELLANTE
Para EL TIEMPO
Lima.