Nominados tres antioqueños a chef revelación de Colombia

Nominados tres antioqueños a chef revelación de Colombia

Los Premios La Barra cumplen una década premiando a los mejores del sector.

Nominados tres antioqueños a chef revelación de Colombia
13 de abril de 2015, 02:47 pm

El próximo 28 de abril entregarán en Bogotá los Premios La Barra a lo mejor de la restauración, el catering y la hostelería en Colombia. Los nominados, en cada una de las 29 categorías, fueron definidos por cinco comités regionales integrados por chefs, académicos, directores y representantes de agremiaciones, investigadores y periodistas.

El comité de la subregión Antioquia y Eje Cafetero estuvo conformado por 17 jurados, entre ellos los cocineros Álvaro Molina Villegas y Juan Pablo Valencia; los periodistas Lorenzo Villegas, Juan Pablo Tettay y Carmen Vásquez; y los productores de televisión Lucero Vílchez y Tulio Zuloaga.

Una vez definidos los nominados, hasta ocho por categoría, abrieron una votación en línea en la que participaron los internautas desde todas parte del país. Los resultados de esa consulta serán revelados en la gala de premiación en el

Teatro Cafam de Bogotá. Adicionalmente hay cinco categorías especiales cuya elección está en manos de un jurado independiente. Este año varios establecimientos y personalidades de Medellín son candidatos. El restaurante La Provincia, por ejemplo, es finalista en categorías como Mejor propuesta de vino, Mejor servicio en restaurante, Mejor restaurante de manteles y en la categoría más importante, la de Mejor restaurante, en la que compite con nominados de Bogotá, Popayán, Cartagena y Villa de Leyva.

Otra modalidad en la que Medellín es protagonista es la de Mejor nuevo restaurante, donde tres de los ocho nominados son de la ciudad. Se trata de los restaurante Ocio, Osea y The Pot.

Este año la categoría de Mejor Chef no cuenta con ningún nominado de la capital antioqueña. Sin embargo, en la de Chef Revelación, que premia a menores de 30 años, tres promesa de la ciudad, están en competencia. Ellos son Laura Londoño, del restaurante Ocio; María Teresa Vélez, de Naan; y Sebastián Ramírez, de Spezia.

Laura Londoño se formó en Francia. Estudió en el Instituto Paul Bocuse, de Lyon, e hizo sus prácticas en La Pyramide, un lugar que presume dos Estrellas Michelin, calificación que se les da a los restaurantes de primera clase a nivel mundial. Cuando terminó sus estudios viajó a París donde empezó a trabajar para L'Astrance y más adelante para Il Rigoletto, en Italia. Su formación la complementó en Sindey, Australia, donde trabajó durante cuatro años en varios restaurantes de cocina asiática moderna.

María Teresa Vélez, por su parte, se graduó de gastronomía en la Colegiatura Colombiana e hizo una pasantía en la academia del reconocido chef Alain Ducasse, en Francia. Antes de abrir su propio restaurante tuvo un taller de catering y trabajó en La Cafetiere de Anita, un tradicional restaurante de Medellín.

Sebastián Ramírez, el menor de los tres, estudió en la Colegiatura Colombiana. Su formación la complementó trabajando en varios hoteles y restaurantes de la ciudad. El pasado octubre el joven chef fue nombrado como nuevo miembro de la Academia Culinaria de Francia, la organización más importante de la gastronomía a nivel mundial a la que solo chefs con un alto perfil tienen el lujo de pertenecer.

Laura Londoño hizo de una vieja casa un lugar para compartir

Laura canta las comandas. En el momento de mayor agite Laura Londoño enumera en voz alta los pedidos del camarero y las siete personas que están con ella en la cocina del restaurante Ocio, se ponen manos a la obra. Como en una banda sinfónica cada quién toca su instrumento. Hay una persona alistando las entradas frías, otra las calientes, otra ‘emplatando’ y, al final, está ella revisando el punto de sal y que cada plato esté perfecto. El amor por la cocina no es nuevo, es una cosa de toda la vida. De niña, por ejemplo, preparaba galletas y brownies que luego vendía en el colegio.

Laura Londoño estudió en Francia y trabajó para establecimientos de primer nivel, antes de abrir Ocio, su propio restaurante.

Cuando terminó el bachillerato, no dudó en elegir gastronomía. Sin embargo, la decisión generó polémica en su familia porque sus papás querían que estudiara otra cosa. Para ellos la cocina era un pasatiempo y no una carrera profesional. Le sugirieron que estudiara nutrición o ingeniería de alimentos. Pero ella, sin dudar, siguió con su plan inicial. Después de estar ocho años por fuera de Colombia, estudiando y trabajando en países como Francia, Italia y Australia, regresó a Medellín, hace dos años, junto a Santiago Arango, su esposo.

La idea inicial de ambos era montar un pequeño restaurante, pero las oportunidades se dieron mejor de lo que esperaban y terminaron por abrir Ocio en un amplio local ubicado en el sector de El Poblado. Allí, Laura ofrece a los comensales una carta muy personal, influenciada por sus experiencias en el extranjero, llena de sabor y que se renueva cada tanto para no dejar de sorprender a los visitantes. El diccionario define el ocio como el tiempo libre que uno dedica a lo que le gusta y para Laura eso significa la cocina.

Sebastián pasó de anónimo a estrella

A las nueve de la mañana sirve desayunos, verifica que todo esté en su lugar: las frutas, el cereal, el pan, los jugos. Su equipo de cocineros revolotea de un lado a otro y él conserva la calma de un experto. Sebastián Ramírez apenas tiene 25 años y es el chef ejecutivo del restaurante Spezia, ubicado en el octavo piso del Hotel San Fernando Plaza. Solo el mes pasado despachó 6.800 desayunos. Y en banquetes, la cifra pudo llegar al doble. A él le encanta el reto de preparar grandes volúmenes de comida con calidad.

Por eso prefiere trabajar en restaurantes de hoteles. Sí, es un trabajo extenuante, sin embargo, no se imagina haciendo otra cosa. Al San Fernando Plaza llegó hace dos años; pero en el mundo de la hotelería empezó mucho antes, cuando aún era estudiante de la Colegiatura. Su primer empleo, como aprendiz de cocina, fue en el Hotel Intercontinental, donde llegó a pelar 30 kilos de papa y a picar hasta dos bultos de zanahoria en una jornada.

Desde los 15 años Sebastián tenía claro que lo suyo era la cocina. Hoy es el chef del restaurante Spezia. Fotos: Guillermo Ossa/EL TIEMPO

Estuvo cocinando en hoteles de la cadena española Melia y en restaurantes como Mystique y Orzo. Sus planes a futuro son seguir en Spezia y empezar a viajar por las regiones de Colombia como parte de una investigación para conocer y rescatar la gastronomía del país y mostrársela al mundo.

María Teresa Vélez trajo a la ciudad los sabores de la India

Un viejo proverbio hindú dice que la más larga caminata comienza con un paso. A eso se ha dedicado María Teresa Vélez, a dar pasos, uno tras otro, yendo muchas veces por caminos que para algunos pudieron no tener sentido. Como cuando le dijo a su papá que estudiaría cocina; o el día que decidió abrir un restaurante de comida india. Por esos días

María Teresa trabajaba en La Cafetiere de Anita, un reconocido restaurante de Medellín. Pero después de un tiempo en el lugar, sintió que eso no era suficiente y quería seguir avanzando con su carrera. Fue entonces cuando le propuso a uno de sus amigos abrir un local indio. En ese momento solo sabía lo que había leído en libros y probado en restaurantes étnicos, sin embargo, siguió adelante con lo que ella misma consideró en un principio como una locura. Pero la locura en tres años se consolidó.

María Teresa viajó por la India para aprender más de su gastronomía y poco a poco fue fortaleciendo su restaurante. Hoy Naan es reconocido no solo por gente de la ciudad sino incluso por indios que viven en Medellín y que lo visitan para recordar los sabores de casa.

VÍCTOR CASAS
Para EL TIEMPO
MEDELLÍN