De la finca a la tienda de café

De la finca a la tienda de café

En Medellín, Café Pergamino se ha convertido en un lugar para aprender sobre granos especiales.

De la finca a la tienda de café
6 de noviembre de 2014, 09:45 pm

Pocas veces un productor de café va más allá de entregar el café verde a alguien que lo tuesta y se encarga de distribuirlo por el mundo.

Son negocios tan diferentes que, en realidad, son escasas las experiencias como las de Café Pergamino, de Medellín, en las que un productor se aventura con éxito a tostar su propio café y a abrir tiendas en las que pueda dar a probar las tazas de sus fincas.
Durante dos años y medio, Café Pergamino ya lleva ofreciendo la oportunidad de aprender de cafés especiales y de métodos de preparación de café negro –sea sifón, Chemex o prensa francesa, entre otros–, así como cafés fríos. Lo suyo ha sido una labor de pedagogía en torno a la cultura del café.

“La experiencia –cuenta Pedro Echavarría, gerente de Café Pergamino– comienza desde la entrada. Quien llega sabe que es un lugar diferente de una panadería o una cafetería. Esta es lo que llamamos una tienda de café de tercera generación”.

Se refiere a ese tipo de tiendas que surgieron de la iniciativa de tostadores pequeños de competir con propuestas como la de Starbucks, ofreciendo mejor calidad.

Pero antes de Café Pergamino, la empresa familiar Café Santa Bárbara tenía ya una trayectoria de 35 años produciendo el grano y entregándolo a cooperativas.

El camino que derivó en la tienda, según Echavarría, se abrió a partir del deseo de exportar directamente. “Vimos que podíamos entrar en el mercado de cafés especiales –recuerda–, en una categoría pequeña que en taza califican por encima de 80 puntos. Quisimos estar por encima de 84”.

El objetivo los llevó a replantearlo todo: cambiaron hasta los arbolitos de café, la forma de tratarlos y el beneficio. Pasaron de tener una sola referencia a generar lotes de cafés diferenciados. Ahora exportan 20 referencias a 18 países.

Y ver otras experiencias de tiendas especializadas en Bogotá (como Amor Perfecto y San Alberto) los llevó a explorar la posibilidad de ser pioneros en este campo en Medellín.

“Sería normal pensar que si uno produce su propio café, lo venda en tazas y no en libras de café verde –dice Echavarría–. Porque de una taza el valor más pequeño llega al productor. Pero cada negocio tiene una complejidad distinta: ser buen productor no significa ser buen tostador ni bueno en una tienda”.

Esa conclusión ha sido parte del aprendizaje. “Vimos cada etapa con respeto y aplicamos el conocimiento necesario en cada paso”, añade.

Así que lo que hicieron en la tienda fue invertir en la formación de baristas que interactúan con la gente, la guían si quiere comparar tazas y juegan a intercalar métodos de preparación con orígenes que son su insignia: Café Loma Verde (por el nombre de su finca principal) y los demás orígenes invitados, como Timaná, del Huila; Inzá, del Cauca, y Urrao del productor José A. Caro.

Una vez al mes (y a veces dos), Café Pergamino invita por redes sociales a participar en catas gratuitas. 

¿Dónde y cuándo?

Carrera 37 n° 8A-37 Medellín.
Teléfono: (4) 268-6444. Pronto estrena el sitio web www.pergamino.co. De lunes a sábado, de 8 a. m. a 9 p. m.

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