La increíble y muy bien sazonada historia de Margarita / Un Plato

La increíble y muy bien sazonada historia de Margarita / Un Plato

Margarita Estupiñán es la propietaria de Basilea y Casa Marina en Santa Marta.

La increíble y muy bien sazonada historia de Margarita / Un Plato
27 de octubre de 2014, 03:43 pm

Margarita Estupiñán nació en El Charco, Nariño, hace más de cuatro décadas. A los 12 años, después de una discusión familiar, se voló de su casa y aterrizó en Cali donde, por alguna extraña razón –digamos casi milagrosa–, una tradicional familia valluna la adoptó, la crio, le pagó sus estudios y le enseñó varios oficios, entre ellos el agradecido arte de la cocina.

Cuando Margarita cumplió 18 años, la familia le dijo: “Ya cumplimos; es tu turno”. Así las cosas, emprendió viaje a Bogotá en busca de trabajo. Entre otras labores, la ‘Negrita’ (como todavía le dicen), fue empleada de la empresa Croydon y empacadora en un invernadero de rosas en la Sabana de Bogotá.

Algunas de las flores que no clasificaban para la exportación, Margarita las compraba y las vendía, puerta a puerta, en las calles del norte de Bogotá. Un buen día le vendió un ramillete de rosas a Melisa Guibert, una francesa que tenía una boutique en el barrio El Chicó.

Esa tarde, Melisa le preguntó: “¿Usted ya comió?”. A lo que Margarita respondió: “¿Usted qué cree?”. Melisa se la llevó a su elegante apartamento en Los Rosales y le preparó una carne que jamás había probado. “Yo quiero aprender a hacer esto”, le dijo Margarita.

Plato

Y no solo aprendió a hacer un entrecot –como después supo que se llamaba–, sino que además desmenuzó el viejo recetario francés de las décadas de los 50, 60 y 70, del cual madame Guibert era una experta (aparte de la literatura que allí había).

Así, a lo largo de siete años, Margarita cultivó y dominó ese suculento trozo de la cocina universal.

Un diciembre, hace 17 años, Margarita se fue a pasar vacaciones a Santa Marta, tierra de la que se enamoró. Entonces decidió dejarlo todo y, con sus ahorros, abrió un diminuto local de comida francesa al que le puso San Basilio.

El éxito arrollador del restaurante hizo que Margarita tuviera que expandirse, para lo cual arrendó un local en el centro histórico de la ciudad, donde aún funciona su negocio. Desde entonces, Basilea (nombre que le puso para darle un toque más europeo), es un exquisito referente gastronómico –y a manteles– de la ciudad.

Basilea

Por cuenta de esas curiosas curvas que propone el destino, una buena tarde cruzó por su local un suizo de nombre Christian Bumann. Y sí… amor a primera vista (y ya llevan ocho años).

Pero ahí no se detuvo ni se detendrá la increíble y muy bien sazonada historia de Margarita. Luego de que Christian conociera, en la intimidad de su hogar, ese otro y muy verdadero fogón de su ‘Negrita’: la cocina del Pacífico colombiano, el suizo se empeñó en impulsarla a abrir otro local, esta vez con esa tendencia. El lugar se hizo realidad y se llama Casa Marina.

Solo por semejante historia, vale la pena sentarse en cualquiera de los dos locales. A Basilea he ido muchas veces, y sí, es un clásico. Y hace poco visité Casa Marina y, en un ‘encocado’ de camarones, encontré esa otra verdad de Margarita: el fogón Pacífico. En ambos casos, pura sazón y mucho corazón. 

Casa Marina.
Calle 19 N°. 3-53.
Santa Marta
Tel.: (5) 423 1809

Basilea
Calle 16 N°. 2-58
Santa Marta
Tel.: (5) 431 4138

MAURICIO SILVA