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Con arroz 'subido' descrestan a 'rey de comida exótica' en Cartagena

A la estrella del programa 'Bizarre foods', Andrew Zimmern, la comida de Palenque lo sorprendió.

Una vez desempacadas las maletas e instalado en el hotel Santa Clara, en el Centro Histórico de Cartagena, el vivo apetito del famoso chef Andrew Zimmern, estrella del programa Bizarre foods, o Comidas exóticas –como se conoce en Colombia–, se hizo notar y pidió a la directiva que le recomendara un restaurante para su primera comida en Colombia.

La respuesta, que incluía sitios de comida francesa, italiana, peruana, española, y otras más, no satisfizo al hombre que anda de un lado del mundo al otro probando toda clase de platos autóctonos. Fueron los botones del hotel quienes dieron en el clavo cuando le recomendaron un pequeño local en el barrio San Diego, donde se vende una extensa carta de fritos cartageneros.

“Vaya donde Magola”, le dijeron y, sin pensarlo, se dirigió al sitio acompañado de su esposa Rishia. Allí degustó casi todas las frituras, las salsas y los jugos naturales.

“Probé la arepa de huevo, que me encantó demasiado; buñuelos de fríjol, arepas de queso, carimañolas, y cinco clases de jugos, como el de corozo, maracuyá y la chicha de arroz”, dijo el hombre a quien le da lo mismo comerse un insecto en Marruecos que leche de burra en Chile.

Allí, en el arte culinario popular, es donde Zimmern encuentra la razón de ser de su gusto por la comida y de su programa, que se transmite por Travel & Living Channel (TLC).

“Lo que sentí donde Magola fue algo grandioso. Es una comida humilde y muy buena. Refleja mucho la cultura colombiana. Pude sentir el olor al maíz frito, al ají picante, pero además sentí el olor a calle y el del océano que se movía muy cerca de ese lugar”, explicó.

Pero ese fue apenas el primer sitio que visitó el famoso chef y periodista en su recorrido por la culinaria del Caribe colombiano, algo que estaba planeado desde hace más de seis meses y que incluyó un estudio detallado de una gran variedad de platos.

Tatiana Fava, productora en Colombia de Bizarre foods, reveló que desde el mes de diciembre comenzó la preproducción del programa que se haría en Cartagena y sus alrededores, luego de que el mismo Zimmern escogiera los platos de la extensa gama de comidas que se le presentó.

El primer destino fue el mercado de Bazurto, donde confluyen todos los sabores y olores del Caribe y en donde tuvo como anfitrión al chef cartagenero Juan del Mar.

Comida de monte como la guartinaja (roedor que come aguacate y mango), el armadillo y el ñeque (conejo salvaje), así como la sopa de mondongo y el arroz de frijolito cabecita negra, fue lo que probó en Bazurto, todo con el influjo del zumo de coco.

Frutas recién agarradas del árbol, como el mango, el maracuyá, el níspero, el icaco, el caimito, el zapote y el mamey también descrestaron al famoso personaje.

“No vine a Colombia a comer comida italiana, así como no voy a Italia a comer comida colombiana. No es lo mismo probar la comida colombiana en Cartagena que en Nueva York”, comentó.

El recorrido siguió hasta el corregimiento de Gambote, a orillas del canal del Dique, donde Zimmern ayudó a cazar una babilla en el agua. La mirada antropológica del Caribe colombiano, vista a través de la gastronomía ancestral, fue lo que sintió el chef norteamericano con el proceso de la caza de la babilla, su preparación, cocción y degustación.

“Lo que me ha llamado la atención es la variedad de combinaciones que hay en la culinaria colombiana, que incluye lo precolonial, lo colonial y lo moderno. Desde hace más de mil años los nativos comían babilla, ñeque, ponche, y aún se puede observar esto en poblaciones como las que visité”, indicó.

En San Basilio de Palenque, Zimmern vivió su ‘gloria’. “Si algo me llevo impregnado en el paladar cuando salga de Colombia es el arroz ‘subido’ y la gallina criolla guisada en leche de coco que comí en Palenque. Fue fantástica”, dijo.

Según él, en esos platos pudo ver la historia y la cultura del norte colombiano. “La influencia negra, indígena y la española la pude sentir en esos fabulosos platos”, dijo el chef que dice no aspirar a ser el mejor sino el único.

Los secretos de Zimmern

La regla de oro que tiene Zimmern, a quien llaman ‘estómago de hierro’, para no padecer malestares estomacales es comer comidas frescas y separarlas de las calientes. “Las personas que preparan comidas en cualquier país nunca tienen la intención de que les haga daño a sus clientes”, dijo en una rueda de prensa que concedió en Cartagena.

JUAN CARLOS DÍAZ M.
CORRESPONSAL DE EL TIEMPO

Publicación
eltiempo.com
Sección
Colombia
Fecha de publicación
19 de enero de 2014
Autor
JUAN CARLOS DÍAZ M.

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