Mariana Velásquez, la estilista de comida

Mariana Velásquez, la estilista de comida

Perfil de la 'food sylist' colombiana que hizo la producción para el libro de Michelle Obama.

Mariana Velásquez, la estilista de comida
7 de agosto de 2013, 01:42 am

Ya completaban tres días de locura. Mariana Velásquez horneaba sin descanso para finalizar a tiempo las nueve tortas de matrimonio que harían parte de la producción fotográfica para la revista Brides (Novias). De pronto, su asistente empezó a rallar limones y el aroma la paralizó. “Me transportó al pasado, hasta se me erizó la piel y pensé ¡esto es mi abuela! Y allí, en el edificio de Condé Nast en Nueva York, en Broadway con la calle 42, sentí estar de nuevo en su casa de Bogotá”, dice respirando profundo, con los ojos cerrados, las manos apretadas contra el rostro y su nariz saturada de nuevo por el perfume cítrico que solo ella percibe.

Regresa. Abre los ojos y prepara su té. “Suena un poco cliché porque se habla mucho de la recordación a través de los olores, pero es algo muy poderoso. Yo creo que por eso la cocina es tan personal y a la gente le gusta tanto. Es como comida para el alma, y va más allá”, dice con ese acento muy bogotano que 10 años en Nueva York no han logrado neutralizar.

La cita es en Grazia, un café de la Zona G por el que pasa cada vez que está en Bogotá. La atrae su diseño, su comida, la presentación de sus platos. Tiene lógica. Su trabajo gira alrededor de las composiciones gráficas, de la decoración y, por supuesto, de la comida.

Ella misma, su aspecto, su ropa, lo que llaman ‘styling’, es prueba de ello. Uno no sabe que le atrae más, si la pulsera dorada de la diseñadora Paula Mendoza enroscada en su muñeca, o la carterita vintage que mantiene muy cerca.

Viéndola allí, relajada y glamurosa, es muy difícil imaginarla en Marruecos tratando de usar una estufa de 100 años para preparar 80 recetas; cocinando 10 horas diarias durante 12 días seguidos para sacar adelante un libro o parada frente a la Casa Blanca en Estados Unidos con un mercado de vegetales y canastos esperando a que la dejen entrar.

Mariana es food stylist, que traducido es algo así como estilista de alimentos. Una muy buena. Sus creaciones son portada e ilustran incontables páginas interiores de prestigiosas publicaciones como Saveur, Food & Wine, Bon Appètit o Gourmet, Glamour, InStyle, Fine Cooking, Prevención, Whole Living, Real Simple, Wine Spectator, The New York Times… en todas ellas ha dejado su marca.

Cada detalle: la selección de los alimentos, su compra, su cocción, las telas, los cubiertos, las vajillas, las bases, el brillo en la comida, el rocío de una verdura, la disposición de cada elemento que entra en el encuadre de una foto, todo lo que acompaña la comida, son producto de la creatividad y de las manos de Mariana.

Los colombianos también han visto sus montajes, aunque no siempre lo sepan. Basta con abrir las páginas y mirar cada una de las fotos de los tres libros de los hermanos Rausch, de los dos de la pastelería de Myriam Camhi, de la obra Colombia, cocina de regiones y unos 30 libros más si se suman los comerciales y los que ha hecho en Estados Unidos.

¿Qué hace un ‘food stylist’?

Es quien hace que la comida se vea espectacular, ¡que te quieras comer la foto que sale en la revista!

¿Qué tan difícil es hacer que el alimento ‘hable’ y cobre vida a través de la imagen?

La belleza de los ingredientes y de los elementos de la mesa ya existe. Lo importante es saber verla y aprovecharla. La clave está en escoger frutas y verduras con las formas y colores que uno busca. Sacarle provecho a lo fresco y entender cómo trabajar las formas orgánicas y naturales.

¿En qué se inspira para diseñar sus producciones y seleccionar la decoración de sus platos?

En paletas de colores o tomo una época, una estación, un lugar específico, una cultura, y así oriento el estilo de las imágenes. Por ejemplo, en estas fotos que hicimos con Andrés Oyuela (las que ilustran esta nota), yo siempre había querido un retrato en una mesa llena de postres decadentes, con portatortas clásicos, una luz etérea.

La que hasta el momento había sido una carrera exitosa pero discreta, y casi inadvertida en el país, se vio alterada en el 2011 cuando a los medios llegó la noticia de que había sido la food stylist de la foto de Michelle Obama que ilustró la portada del libro American Grown: The Story of the White House Kitchen Garden and Gardens Across America, inspirado en las huertas orgánicas de la Casa Blanca.

Al proyecto ingresó de la mano del fotógrafo australiano Quentin Bacon, elegido por la primera dama para el proyecto, con quien había hecho otros trabajos y quien reconocía el talento de Mariana. Bacon cuenta: “Ella era asistente de un food stylist con el que yo trabajaba muy seguido, luego se independizó y quise apoyarla. Hicimos juntos un par de proyectos y desde ahí iniciamos muchos otros. Nuestras personalidades son muy similares; ella es fabulosa. No tiene problemas de ego”.

Así fue como Mariana conoció a la primera dama estadounidense, le armó el canasto que lleva en la portada de su libro y cocinó las recetas diseñadas por los chefs de la Casa Blanca. “Al principio no sabía cómo saludarla –recuerda Mariana–, qué le iba a decir, pero ella llegó con una gran sonrisa y mirando a los ojos, saludó y felicitó a los miembros del equipo. Es una gran satisfacción y un honor”.

Hace poco finalizó la renovación del libro clásico de cocina de Teresita Román de Zurek publicado en 1964, Cartagena de Indias en la Olla, en el que trabajó de nuevo con Quentin Bacon y para el cual cocinó 200 recetas, de las más de mil cuatrocientas que contiene la obra, en 12 días. “Esa experiencia fue espectacular porque cociné en la casa de Teresita Román, en Manga, un lugar absolutamente alucinante, haciendo estas recetas de un libro de casi 50 años, con todo el sabor de esa época y cero detalles. Toda esa experiencia con las cocineras de Teresita, preguntando, aprendiendo, probando, sacándoles el tema, tratando de que ellas confiaran en mí. Fue un placer haber usado las vajillas, las copas, los vasos, los cubiertos de su casa”.

Y los proyectos no paran, pues en el próximo libro del chef Harry Sasson estampó también su firma. “Es un mentor fabuloso. Si no fuera porque él creyó en mí y en que tenía la vocación, no estaría donde estoy. Le debo mucho a él y acabo de hacer su libro, ha sido como un gran agradecimiento; fue mi comienzo hace 14 años”.

Sus montajes reflejan la frescura de los alimentos, su belleza visual y la realidad de la mesa. Ollas salpicadas por la cocción, tortas a las que les falta un trocito, una preparación a medio comer, un cucharón un poco maltratado por el uso, un helado semiderretido, son detalles recurrentes en sus composiciones.

Jorge González, fotógrafo de alimentos, con quien ha trabajado ocho libros y más de 300 recetas, dice: “Tiene una cosa muy interesante: es una chef profesional. Eso hace que sea muy rigurosa. En Colombia solo hay tres o cuatro estilistas de alimentos como ella. Por otro lado, trabaja siempre con comida real y hace que las cosas sean naturales; mucho más difícil para ella y para el fotógrafo, ya que el punto máximo de color y frescura es mucho más corto para hacer la foto, aunque al final podemos comernos más del 90 por ciento de la producción (risas)”.

De su abuela paisa, Adela Correa, Mariana adquirió el amor por la mesa y la cocina, por la repostería. “Era de ascendencia alemana y tenía como esa dedicación por complacer y por mantener a nuestra familia unida con el fogón”. Y de su abuela libanesa, Lola Turbay, que se quedó en Sincelejo cuando llegó a Colombia, recuerda que “su casa siempre era un banquete, había mil cosas hechas, llegaba todo el mundo a comer la cocina costeña y libanesa, todo ese sabor mediterráneo en Sincelejo, absolutamente hecho local, ¡era espectacular!”.

De su mamá, Carmiña Villegas, exitosa empresaria del sector restaurador y del diseño, heredó el exquisito gusto por la mesa y su decoración, así como el valor de la comida en familia. “A mi mamá también le encanta cocinar. En mi casa la mesa siempre era muy importante, y esa parte construyó mucho la costumbre del buen comer, del celebrar, del compartir”.

¿Cómo disfruta la cocina y la comida una mujer que vive prácticamente todo el tiempo rodeada de aromas y sabores?

Cuando trabajo, la comida se convierte en un objeto. No sé, es rarísimo, pero de cierta forma pierde esa ‘provocación’, a menos que sea algo fuera de este mundo. Disfruto a la hora de sentarme a la mesa, me gusta disfrutar el ritual y odio (en mayúsculas) comer de pie…

¿Cuál es su comida preferida?

Me encanta la libanesa. Por la familiaridad, por el recuerdo, por la mezcla de sabores, por la frescura. Me gusta mucho la cocina callejera, popular, esas recetas de toda la vida que tienen hasta mito, esas de las que nunca nadie da la receta. Investigo mucho sobre tradiciones, me gustan esas cosas como de arraigo.

¿Cómo hace mercado?

Para las producciones hago unas listas muy estrictas, soy un poco psicorrígida y las divido por secciones. Soy muy rápida comprando y voy al supermercado por lo menos una vez al día; es mi segundo hogar. Paso por muchos mercados y las plazas, ya que divido mis compras, para adquirir lo mejor de cada sitio, de acuerdo con lo que necesito.

¿Y para la casa?

Hago un mercado chiquito, compro muchas frutas, y como a mi novio le encanta el jamón, entonces hay mucho en la casa. Me gustan las cosas naturales, saber el origen, defiendo eso muchísimo. Me agrada comprar en los mercados locales, aunque no soy orgánica.

Tienen una bodega con elementos de utilería, ¿que hay en ella?

Tengo cubiertos que he recopilado en mercados de las pulgas en Marruecos, en París, en San Francisco, en California, en México. He hecho una colección de utilería de la mesa muy variada, como cosas muy antiguas y de los años 70; un poco retro. Tengo también muchos platos de diversas clases, desde ultramodernos hasta piezas antiguas pintadas a mano. Muchas telas, superficies, mesas, maderas... todo eso. ¡Es incontable; tengo que reorganizar esa bodega!

Un libro de cocina que le apasione…

El libro de Zuni Café. Un restaurante de San Francisco cuyo chef es de la escuela de Alice Waters, una cocinera que impulsó todo el movimiento orgánico, local y de estación como una forma de comer un poco más consciente, más responsable. Es como leer literatura por la forma como ella describe la preparación de las recetas. Es como una novela, y además es mi libro de consulta.

A los 17 años, al terminar el bachillerato, el chef Harry Sasson le permitió entrar en su cocina durante seis meses, experiencia que luego continuó por otro año en Estados Unidos, en el Post Ranch Inn en California, y en Prune, en Nueva York, antes de irse a Francia a estudiar cocina, pese a la resistencia de sus padres.

Su padre, Camilo Velásquez, lo recuerda. “Mariana es muy inteligente, era excelente estudiante, sacaba las mejores notas. Yo tenía la idea de que iba a estudiar una profesión tradicional, pero afortunadamente para ella terminó estudiando cocina. Me da pena decirlo porque soy su padre, pero ha logrado sobresalir a nivel mundial. Nos alegramos de que haya insistido en hacer lo que quería”, confiesa con su marcado acento de la costa norte.

Luego de sus estudios en el New England Culinary Institute (Montpellier, Francia), su gusto por los libros de cocina y por las revistas, unido a la desilusión de la dura realidad laboral de los restaurantes, la llevaron a buscar otro rumbo. “Me parecía superlindo pero no sabía muy bien cómo era el paso de estudiar cocina a ser estilista de alimentos. Para una de mis pasantías con la escuela apliqué para la revista Saveur y estuve trabajando con ellos en la cocina de prueba e investigación. Ahí me convertí en asistente de un food stylist durante tres años y medio”.

Trabajando ha llegado a Marruecos, Francia, México, Buenos Aires. Y le quedó tiempo hasta para investigar y escribir su propio libro Frutas, Cocina inspirada en sabores tropicales, publicado en el 2011. Una recopilación de las historias, las costumbres, los poemas y los agüeros detrás de las frutas tropicales. “Es una dura –dice de ella el chef Jorge Rausch–. Llega con su asistente, trae todas sus cosas, consulta siempre antes de armar cada plato, entiende lo que uno quiere mejor que uno”.

¿Volvería a la cocina como chef?

No creo. Admiro a los chefs muchísimo. Es un arte y un oficio muy exigente. Hoy mi enfoque es otro. Pero siempre he pensado que si algún día me toca, siempre se puede hornear algo para vender.

¿Qué experiencias le ha permitido vivir su trabajo?

Estar en un mercado en la Medina de Marruecos comprando medio cordero para preparar un tagine (guiso cocido en cazuela de barro), hacer fotos en la huerta de la Casa Blanca, hacer fotos de lo que come Taylor Swift…

Su próximo proyecto.

He estado desarrollando proyectos más artísticos y conceptuales, sí con un poco de comida, pero no con objetivos comerciales. Son imágenes conceptuales. Es un reto que ha empezado y aún no sé en qué va a terminar.

Profesionalmente, ¿quién es su ejemplo a seguir?

Jee Levin, food stylist retirada a quien asistí por varios años y me enseñó a ser superestricta en el set y a disfrutar el trabajo, pues finalmente no es cirugía de cerebro.