Comida de los Balcanes en Bogotá: recetas del croata Bozo Pavic

Comida de los Balcanes en Bogotá: recetas del croata Bozo Pavic

Con más de 144 platos en la carta, el restaurante Bukara ofrece el mejor sabor de la península.

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10 de julio 2013 , 10:13 p.m.

En una pequeña calle peatonal rodeada de jardines, ubicada detrás del World Trade Center, está Bukara, un espacio diseñado por el restaurador croata Bozo Pavic y su esposa, la colombiana Sandra Cardozo. Allí, este cocinero proveniente de una familia dedicada a la hostelería y la restauración, quien ha vivido la mayor parte de su vida en Alemania, recrea muchos de los platos tradicionales de diversas regiones europeas bajo un concepto de cocina casera, con ingredientes de gran calidad. La carta cuenta con más de 144 platos bandera de países como Croacia, Hungría, Suecia, Italia, Austria y Alemania, elaborados bajo la premisa de cocina honesta, sin ninguna fusión. Preparaciones como el cerdo baby, rostizado en brasas de piedra volcánica, el cordero, así como una variedad de postres provenientes del imperio austro-húngaro, entre los que se cuenta la torta Reina, las manzanas Baviera y el kaisersstrudel, hacen parte de la propuesta dulce para disfrutar de unas exóticas tardes de onces. Así mismo, Bozo sorprende de lunes a sábado, al almuerzo y la cena, con preparaciones que no están en su carta habitual.

Carrera 8A N°. 98–31. Teléfono. 218 1731, Bogotá. www.restaurantebukara.com

Carpaccio de ternera

10 porciones

Ingredientes

1 lomo de ternera 15 gramos de albahaca, 80 gramos de tomates secos 10 gramos de parmesano 10 gramos de aceite de oliva 10 gramos de piñones (o nueces) 100 gramos de queso de búfala.

Preparación

Limpie el lomo y abra la pieza (puede golpearlo un poco antes de cortar las lonjas para que quede de un espesor más uniforme). Reserve. Aparte, en un procesador coloque los tomates secos, la albahaca, los piñones, el aceite de oliva y procese. Adicione el queso parmesano para que la mezcla tenga una textura cremosa. Esparza la mezcla encima del lomo y coloque el queso de búfala en trozos. Enrolle el lomo, envuelva en vinipel y congele por 24 horas. Al momento de usar saque del congelador y corte con cuchillo eléctrico tajadas muy finas del lomo (no descongele la preparación). Guarde el resto de inmediato; puede conservar durante tres meses e ir usando solo lo necesario. Sazone las tajadas con aceite de oliva, limón, páprika, cebollín picado fino y un toque de aceto balsámico. Consuma enseguida.

Manzanas Baviera

1 Porción

Ingredientes

1 manzana verde 50 gramos de azúcar 15 gramos de canela en polvo 1 huevo 50 gramos de harina de centeno 50 gramos de harina de trigo 75 gramos de cerveza

Preparación

Prepare el tempura mezclando el huevo, la harina de centeno, la de trigo y la cerveza. Reserve. Pele la manzana,  áquele el corazón, córtela en rodajas y páselas por la mezcla tempura. Fríalas hasta que tomen un color dorado. Sáquelas y páselas por una mezcla de canela y azúcar. Sírvalas con una bola de helado de fresa y crema chantillí.

Pollo croata

1 porción

Ingredientes

½ pechuga de pollo 50 gramos de requesón, 10 gramos de queso costeño rallado 5 gramos de tomates secos finamente picados,  5 gramos de cebollín picado, 15 gramos de tocineta para la salsa: 10 gramos de estragón 70 mililitros de demi-glacé 50 mililitros de vino tinto

Preparación

Filetee la pechuga, extiéndela y golpee suavemente con un martillo de cocina hasta que quede muy delgada. Arme el relleno con el requesón, el queso costeño rallado, el tomate seco y el cebollín.Mezcle hasta integrar los ingredientes y obtener una pasta homogénea. Extienda el relleno sobre la pechuga y cierre en forma envolvente, cubra con 3 tiras de tocineta y asegure con palillos de bambú. En una sartén con un poco de aceite selle el pollo y finalice la cocción en el horno a 180°C, entre 15 y 20 minutos (depende del grosor del rollo). Para la salsa, caliente una sartén, añada el tragón y el vino tinto para que se evapore el alcohol. Por último adicione la salsa demi-glacé y deje reducir a fuego lento hasta obtener consistencia de salsa. Rectifique la sazón. Bañe con ella el pollo al momento de servir.

Nota del chef

Para la demi-glacé: 1 kg de huesos de ternera, 200 g de corteza de tocino, 3 zanahorias, 2 cebollas, 1 ramillete de laurel, tomillo y perejil. En una sartén amplia rehogue en aceite las zanahorias, las cebollas cortadas en trozos, los huesos y la corteza cortada hasta que doren; lleve a una olla con 3 litros de agua y las hierbas y cocine a fuego lento durante 6 u 8 horas, hasta que reduzca a 2/3 partes de su volumen inicial. Puede espesar usando una mezcla a partes iguales de mantequilla y harina salteada por algunos minutos.

HONORIA MONTES