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Lunes 27 de febrero de 2017

El debut de los colombianos en Madrid Fusión

Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos serán los primeros chefs del país invitados al evento.

El debut de los colombianos en Madrid Fusión

Por primera vez, dos cocineros colombianos -Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos- se subirán a las tarimas de Madrid Fusión, la cita gastronómica que cada enero atrae las miradas del mundo culinario.

Los chefs tendrán media hora cada uno para presentarse en el mismo escenario por el que se han paseado figuras de la talla de Heston Blumenthal, Charlie Trotter y Paul Bocuse, y en el que se han conocido noticias tan importantes para el mundillo, como el cierre de El Bulli, anunciado por el mismo Ferrán Adrià en la edición del 2010.

La presencia de Barrientos y Rausch en la onceava edición del congreso (que va del 21 al 23 de enero) obedece a la búsqueda de talentos nuevos para la escena europea, según explicó José Carlos Capel, fundador y director del encuentro.

"Al principio buscábamos a chefs importantes que plantearan sus motivaciones, tendencias y peculiaridades y que, además, nos legitimaran como cita gastronómica -explica Capel-. Hoy invitamos a cocineros poco conocidos para descubrirlos. Se ha dado la vuelta a la tortilla".

Madrid Fusión comenzó su andadura en el 2003 con un homenaje de España a la nouvelle cuisine francesa y juntó a sus tres pilares: Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Troisgros. "La foto le dio la vuelta al mundo", recuerda Capel.

Luego, sus organizadores empezaron a alternar gurús con nuevos nombres. "La primera vez que Gastón Acurio se subió al escenario (2006) pasó inadvertido -cuenta el director de la cita-. De 400 periodistas ninguno quiso entrevistarlo. Hoy no se puede ir con él por la calle". Lo mismo pasó con el danés René Redzepi, chef de Noma, el mejor restaurante del mundo según la prestigiosa publicación Restaurant.

EL TIEMPO habló con Capel sobre la presencia de Colombia en la cita, la percepción que hay de nuestra gastronomía en el mundo y la posibilidad de que nuestro país sea uno de los próximos invitados a Madrid Fusión.

¿Qué vanguardia encuentra en Latinoamérica?

Hay cosas muy avanzadas. En países como México, Enrique Olvera, por ejemplo, es realmente moderno. En Brasil, Álex Atala usa productos de la selva amazónica con técnicas modernas, equiparables a las de Europa. Cuando fuimos a Bogotá, Juan Manuel Barrientos, de El Cielo, nos gustó mucho. Latinoamérica sube de prisa. Aunque hay muchos otros puntos calientes en el mundo: en Europa estamos descubriendo no solo a los nórdicos, sino a los países del Este. Por eso, el lema este año es 'La creatividad continúa', aún nos sorprende la nueva cocina de la vieja Europa.

¿Por qué eligieron a Rausch y a Barrientos?

Estuvimos en Bogotá y Medellín, fuimos a restaurantes, algunos estupendos, pero estos dos fueron los cocineros que más nos gustaron. Aunque su cocina es clásica, Rausch maneja un concepto que nos interesa: la sostenibilidad. Hay una paradoja en el tema del pez león que él trabaja: para cuidar el medio ambiente hay que comérselo. Esto es interesante para Madrid Fusión. De Juan Manuel nos encantó su cocina moderna con conceptos avanzados. Tiene influencias de España, y nos gustó lo que nos sirvió. No tengo espacio para invitar a más cocineros. Brasil es el invitado de honor este año, pero Colombia podría ser el próximo.

¿Eso de qué dependería?

De mil factores; de que haya una realidad culinaria y cocineros avanzados suficientes que tengan algo que contar. Los criterios son imprevisibles. Aún no sé a qué país invitaremos en el 2014. Estamos al hilo de las tendencias.

¿Y cuáles son esas tendencias hoy?

En la alta cocina hay una inclinación hacia lo vegetal. Hay mensajes de sostenibilidad, de retorno a la naturaleza, de cocina 'cero kilómetros'. Por otro lado, avanza con fuerza la buena fusión entre cocinas de distintos continentes.

¿Cuáles son las propuestas más rompedoras que tendrán en esta edición?

Vanguardia es anticiparte a tu tiempo, aunque sea con algo sencillo. Esta vez, por ejemplo, vendrá un cocinero suizo que trabaja con 25 maderas diferentes. Mete el pescado en cajitas de madera que van a un horno de rayos UVA, los de las cámaras bronceadoras. En Austria, otro cocina con cera de abejas. Cuando se enfría la cera, el pescado está cocinado. No hay tecnología sino algo elemental. Y lo más importante: resultan buenos platos.

Rausch presentará al pez león en sociedad

Con la charla 'Pez león: salvando los arrecifes de coral', el chef de los restaurantes bogotanos Criterión y Bistronomy, Jorge Rausch, hará su aparición en Madrid Fusión, el próximo 23 de enero. Su propuesta: popularizar el consumo de un pescado considerado un depredador en el Caribe y que supone un gran riesgo ecológico.

"La cita madrileña es un festival de vanguardia donde se pueden presentar nuevas técnicas o ideas -explica Rausch-; se trata de un escenario idóneo para mi iniciativa: sería la primera vez que comiéndose una especie el hombre ayudaría a proteger el ecosistema".

Sobre cómo llegó el pez león -originario del Índico- al Caribe hay varias teorías. La más consistente señala que esta especie cayó de un acuario de La Florida al mar durante el huracán Andrew, en los años 90.

Su crecimiento desde entonces ha sido exponencial. No tiene depredador en el Caribe, come de cuatro a seis veces su peso en carne al día y está acabando con las especies endémicas y los arrecifes. "El único que se lo come es el mero, pero esta especie está en vía de extinción -añade Rausch-. Dicen que en 20 años sólo habrá pez león en el Caribe".

Ante este panorama, hace un par de años Rausch se dio a la tarea de combatir al pez león de una forma muy peculiar: promoviendo su consumo. Y es que para los pescadores se trata de una especie poco atractiva, ya que mientras está vivo el animal tiene espinas venenosas. A esto se suma el hecho de que no hay mucha conciencia sobre el peligro medioambiental que entraña.

Desde sus cocinas, Rausch ha empezado a ofrecer pez león, cuando lo consigue, porque no hay un mercado ni una capacitación para capturarlo sin riesgo. "Esta campaña no es para vender pez león en Criterión -aclara-. Lo que se busca es crear una solución a un problema y que el público tome conciencia. Hay mucha gente en las costas, incluso los mismos pescadores, pasando hambre, pero pueden consumir pez león y no lo hacen".

Un manjar desperdiciado

El objetivo final de la campaña es popularizar este pescado en las mesas, tanto las de los restaurantes -donde brillaría por su delicioso sabor-, como de los hogares. Asimismo, crear unas condiciones de comercio justo para que llegue a los supermercados.

En Madrid Fusión, Rausch presentará dos platos de pez león, aderezados con sabores muy colombianos: los servirá con arroz con coco y platanitos en tentación y con ensalada de vegetales con palmitos frescos. También lo preparará en cebiche.

"Con esta campaña -añade el chef-, podemos también abrir los ojos a la riqueza del mar que no conocemos. En la medida en que estudiemos especies menos convencionales y les enseñemos a los pescadores y al público a probarlas aumentará nuestra riqueza gastronómica".

Barrientos abre las puertas de su 'cocina emocional'

Hay un momento en el restaurante bogotano El Cielo en que el mesero le pide al comensal que extienda sus manos y sobre ellas derrama chocolate o jalea de frutas. El desconcierto, la sorpresa y las emociones que genera esta experiencia, así como las sensaciones que despiertan los distintos platos, son medidas por expertos, a través de un sofisticado sistema neurocientífico, diseñado por la firma Mindcode y la Universidad Eafit.

Sobre el uso de esta herramienta girará la presentación del chef Juan Manuel Barrientos en Madrid Fusión, el próximo 21 de enero. "España viene hablando de las técnicas de vanguardia desde hace 20 años, así que mi énfasis estará en los ingredientes colombianos, en los tipos de cocción locales y en la aplicación de la neurociencia, que nos permite medir el impacto emocional del menú".

Esa medición estudia aspectos como la recordación, la euforia, las expectativas y la adrenalina generada por cada una de sus preparaciones. Las pruebas se realizan con clientes voluntarios y sus resultados han sido claves para hacer ajustes en la dinámica del menú.

En un congreso en el que abundan los chefs inscritos en la llamada cocina 'tecnoemocional', Barrientos busca diferenciarse gracias a estas aplicaciones. "En El Cielo no solo tratamos de expresar las emociones del chef sino que estudiamos las del cliente. Y no lo hacemos en un focus group, sino que vamos directamente a su cerebro y encontramos qué cosas le gustan, aunque racionalmente diga que no es así", afirma.

Resultados sorprendentes

El paso de la chocolaterapia le resulta ideal para explicar este proceso. Barrientos sabe que tener las manos untadas de chocolate puede generar incomodidad, pero según sus mediciones de reacciones -en los sistemas cerebrales racional, límbico y reptil-, el aroma y la temperatura del chocolate despiertan emociones y recuerdos infantiles. Asimismo el hecho de que en una mesa varias personas se encuentren con las manos embadurnadas cuando no lo esperaban genera una empatía entre ellos que se traduce en una mejor experiencia gastronómica.

Pero aunque este tipo de mediciones son vitales para El Cielo, Barrientos aclara que son herramientas al servicio de lo más importante: el disfrute de un buen plato. El Cielo ofrece menús de 5, 8 y 13 pasos. La comida va en el siguiente orden: vegetales, lácteos, pescados y mariscos, aves, carnes blancas y rojas y postres. Siempre comienza con un pequeño snack, que tiene su razón de ser en la propuesta de estímulos emocionales que hay detrás.

"Una vez tenemos esta plataforma gastronómica incorporamos elementos y pasos sensoriales, como la chocolaterapia, los pétalos, el aire y las espumas -explica el chef-. A El Cielo llegas con hambre y te limpiamos las manos, te ofrecemos vino y te preparamos para una experiencia en la mesa inolvidable".

El menú temático de esta edición
Ponencias y talleres de una cita en la que Brasil será protagonista

La programación central de Madrid Fusión se divide en ponencias y talleres magistrales. Entre las ponencias se destacan las numerosas presentaciones de los cocineros brasileños (el país invitado), encabezados por Álex Atala -chef número cuatro del mundo-. No faltarán celebridades españolas como Jordi Roca, el especialista en postres del reconocido Celler de Can Roca, que presentará un taller magistral sobre Postres bajo cero, o Elena Arzak, hija del legendario Juan Mari Arzak, quien participará con una ponencia titulada 'Innovación'. Paco Roncero, de La Terraza de El Casino de Madrid, hablará de su acercamiento al café de Colombia y de las nuevas formas de combinarlo que permite la herramienta Food Pairing, que analiza los componentes moleculares de los ingredientes para establecer su grado de compatibilidad. En paralelo, estará la programación de Enofusión, capítulo dedicado a los vinos. Los colombianos Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos también harán muestras de su cocina fuera de la feria, en los restaurantes madrileños Zalacaín y La Terraza.

Los sabores de Colombia tendrán un 'stand'

Además de la participación de los chefs colombianos, nuestro país contará con un 'stand' en la feria, patrocinado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a través del Viceministerio de Turismo y con el apoyo del Fondo Nacional de Turismo Fontur.

Este espacio ofrecerá degustaciones de canapés preparados por cuatro chefs, que fueron elegidos a través de una convocatoria pública. Se trata de Daniel Alberto Avellenada, que entre sus propuestas presentó unos 'carboncitos' de yuca ahumados rellenos de camarón y hogao; y Alexander Torres, que presentó un 'blini' de papa criolla con un dado de atún aleta amarilla y un magret de pato con mermelada de papayuela y jerez, entre otros bocados. Los acompañarán los chefs Jaime David Rodríguez y Luis Felipe Fandiño.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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