Los platos dulces de Colombia se disfrutan por regiones

Los platos dulces de Colombia se disfrutan por regiones

El libro 'Colombia, cocina de regiones' busca rescatar los platos emblemáticos de cada región.

Los platos dulces de Colombia se disfrutan por regiones
18 de octubre de 2012, 03:11 am

Chefs del libro: Colombia, cocina de regiones

La Librería Nacional se sumó a MNR Comunicaciones y Ediciones para desarrollar Colombia, cocina de regiones, una obra colectiva (escrita en inglés y español) que cuenta con el respaldo de diez reconocidos autores -historiadores, antropólogos, sociólogos y cocineras- entre los que se cuentan Anita Botero, Catalina Vélez, Natalia Vila, Estrella de los Ríos, Diana García, Juanita Umaña, Lácydes Moreno (todos ellos en la foto), así como Germán Patiño, Julián Estrada y María Josefina Yances, quienes han dedicado parte de su trayectoria profesional a la investigación de las tradiciones culturales colombianas. La obra busca mantener vivo ese legado respetando las recetas como se sirven en las mesas del país, a través de un recorrido que explora cada región e incluye un componente histórico, los ingredientes y las preparaciones ícono, y el recetario que pretende rescatar los platos emblemáticos de cada región.

* Desde octubre 23 en la Librería Nacional de todo el país. www.mnrediciones.com

HUILA Y TOLIMA

Dulce de mamey y arroz con leche (6 porciones)

Ingredientes

Para el dulce de mamey:  2 mameyes medianos  2 tazas de agua  2 tazas de azúcar  1 astilla mediana de canela  1 estrella de anís

Para el arroz con leche:

 ½ taza de arroz  7 tazas de leche  3 tazas de agua  2 astillas de canela  3 tazas de azúcar  ½ taza de uvas pasas

Preparación

Para el dulce de mamey, pele las frutas y córtelas en tajadas gruesas. Reserve. Aparte prepare un almíbar mezclando el agua, el azúcar, la canela y el anís a fuego bajo, sin revolver. Espere hasta que el azúcar se derrita por completo y agregue las tajadas de mamey. Cocínelas a fuego bajo por 20 minutos; retire del fuego, deje reposar y sirva.

Para el arroz con leche, lave bien el arroz y déjelo en remojo en agua fresca durante 2 horas. Pasado este tiempo, escúrralo y resérvelo. Vierta tres tazas de leche y el agua en una olla profunda a fuego medio, junto con la canela. Cuando comience a hervir, agregue el arroz y cocine hasta que los granos abran. Vierta la leche restante, el azúcar y las uvas pasas, baje el fuego al mínimo y revuelva constantemente hasta obtener una consistencia cremosa y húmeda.

SANTANDERES

Queso de piña (6 a 8 porciones)

Ingredientes

  1 piña madura y firme pelada, sin el corazón ni 'los ojos' y cortada en cubitos  ½ taza de azúcar  1 ¿ tazas de leche condensada  2 cucharadas de leche en polvo  2 ½ cucharadas de gelatina sin sabor  ¿ de taza de crema de leche batida hasta que forme picos (bátala sobre un recipiente con hielo)  1/8 de cucharadita de sal.

Preparación

Cocine la piña durante 15 minutos en una olla a fuego bajo, junto con el azúcar. Escúrrala y reserve el jugo de la cocción. Divida la piña picada en dos porciones iguales.

Lleve una porción a la licuadora, procese a velocidad baja y agregue poco a poco la leche condensada y la leche en polvo. Reserve.

Aparte, en una olla, disuelva la gelatina sin sabor en una parte del jugo de cocción de la piña.

Agregue el resto del jugo y caliente la gelatina ligeramente a fuego medio, por 3 o 4 minutos.

Retire del fuego y mezcle con la preparación de piña y leche condensada. Incorpore los trozos de piña restantes, revuelva y reserve.

Mezcle la crema de leche con la sal y agregue a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Vierta la mezcla en un molde y refrigere durante 3 horas como mínimo. Sirva con trocitos de piña fresca.

ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE

Cuajada con melao (8 Porciones)

Ingredientes

Para la cuajada:  15 tazas de leche de finca (sin pasteurizar)  ¼ de pastilla de cuajo  2 cucharaditas de salPara el melao:  ¿ de taza de panela cortada en pedazos pequeños  ½ taza de agua  1 astilla de canela  1 cucharadita de jugo de limón.

Preparación

Para la cuajada, tibie la leche en una olla amplia hasta alcanzar una temperatura de 97° F (36° C). Añada la sal y el cuajo, y retírela del fuego. Déjela reposar a temperatura ambiente, evitando corrientes de aire. Cuando comience a cortarse, escurra totalmente el suero en un cedazo de bambú. Deje reposar la cuajada en refrigeración y córtela en trozos grandes.

Para el melao, ponga en una olla la panela y el agua a fuego medio. Cuando la panela se haya derretido por completo, agregue la astilla de canela y continúe cocinando hasta obtener un melao ligero. Retire del fuego y añada el jugo de limón para que no se cristalice. Vierta un poco del melao sobre la cuajada y sirva.

PACÍFICO

Bienmesabe (6 a 8  porciones)

Ingredientes

  5 botellas de leche de finca (sin pasteurizar)  ¼ de pastilla de cuajo  2 ½ tazas de azúcar  Ciruelas pasas sin semilla al gusto  1 trago generoso de brandy

Preparación

En una olla de base gruesa caliente la leche a fuego medio hasta que esté tibia. Agregue el cuajo y retire del fuego. Espere a que se cuaje y tenga suero azuloso por encima.

Caliente nuevamente a fuego muy bajo procurando que no hierva, para evitar que el queso se rompa. Agregue la mitad del azúcar por los bordes, separando el queso del recipiente con la ayuda de una espátula para que el azúcar se sumerja. Realice un corte en forma de cruz en el centro del queso para que el vapor salga. Una vez el azúcar haya bajado del borde, agregue el resto de la misma manera.

Cuando el queso comience a tornarse de color dorado, distribuya las ciruelas por el borde y, con la ayuda de una espátula, empújelas para que bajen. Vierta el brandy.

Espere 10 minutos y retire del fuego. Deje enfriar por completo en la olla en que se preparó y refrigere. Para servir, lleve a una bandeja, ayudándose con la mano para pasar el bienmesabe entero sin que se parta. Agregue el almíbar y adorne con las ciruelas restantes.

CARIBE

Gelatina de corozo (8 porciones)

Ingredientes

Para la gelatina:  4 tazas de jugo de corozo concentrado  2 sobres de gelatina sin sabor  1 taza de azúcar

Para la crema inglesa:  2 tazas de leche  2 yemas de huevo  1 cucharadita de maicena o fécula de maíz  1 cucharadita de extracto   de vainilla  ½ taza de azúcar

Preparación

Disuelva la gelatina en una taza de jugo de corozo y reserve. Aparte, caliente las tres tazas restantes de jugo, a fuego medio, junto con el azúcar. Una vez el azúcar esté disuelta, agregue la taza de jugo mezclada con la gelatina. Revuelva bien, retire del fuego y vierta la preparación en copas individuales o en un molde previamente engrasado. Lleve a refrigeración durante 4 horas. Acompañe con crema inglesa o leche condensada.

Para la crema inglesa, en un recipiente mezcle media taza de leche con las yemas de huevo, la maicena y la vainilla, y bata bien hasta que se incorporen por completo. Reserve. Aparte, vierta la leche restante en una olla a fuego medio junto con el azúcar y caliente hasta que hierva. Retire del fuego, agregue un poco de la leche caliente a la mezcla de huevos y maicena para atemperar. Luego mezcle todo en la olla, batiendo constantemente. Cocine a fuego bajo por 15 minutos, mezclando constantemente para evitar que se corte. Deje enfriar y conserve en refrigeración.

AMAZONIA Y LLANOS ORIENTALES

Dulce de pomarrosa (8 porciones)

Ingredientes

  16 pomarrosas con piel  4 tazas de agua  1 ½ tazas de azúcar  1 astilla de canela

Preparación

Lave las pomarrosas. En una olla a fuego medio prepare un almíbar con el agua, el azúcar y la canela. Mezcle bien hasta que el azúcar se disuelva por completo y el líquido se haya reducido a la mitad. Agregue las pomarrosas y cocine a fuego medio-bajo hasta que la fruta esté tierna y la piel se arrugue un poco. Retire del fuego, deje enfriar y sirva.

NOTA DEL CHEF. La pomarrosa también es llamada manzana o pera de agua en algunas zonas de Latinoamérica. Su delicado y exquisito aroma a pétalos de rosa, al que debe su nombre, hace de esta fruta una adición exótica en ensaladas frescas. Al elaborar un dulce de pomarrosa, tanto el color rosado intenso como los particulares aromas de la fruta se complementan con el dulzor del almíbar y las especias, dando como resultado un manjar que va muy bien con los sabores de la vainilla y la crema de leche.

ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

María Luisa (10 a 12 porciones)

Ingredientes

  1 taza (300 g) de mantequilla  1 ½ tazas de azúcar 5 huevos batidos  ½ cucharadita de esencia de vainilla  2 ½ tazas de harina de trigo  1 cucharadita de polvo para hornear  ½ cucharadita de sal  ¼ de taza de leche o jugo de naranja  1 taza de mermelada de mora  2 cucharadas de azúcar

Preparación

Precaliente el horno a 350° F (180° C). Bata la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema blanca y el azúcar se haya disuelto por completo. Continúe batiendo, agregue los huevos y la esencia de vainilla. Aparte, tamice los ingredientes secos e incorpórelos a la mezcla anterior, alternándolos con la leche o el jugo de naranja hasta integrarlos por completo. Reserve.

Unte dos moldes circulares de 19 centímetros de diámetro con mantequilla derretida y cúbralos con papel parafinado. Unte el papel con mantequilla y harina. Divida la preparación en dos partes iguales y viértala en los moldes. Hornee entre 35 y 40 minutos o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio.

Retire y deje reposar por 10 minutos antes de desmoldar. Para armar la María Luisa, esparza la mermelada en forma pareja sobre una de las tortas con ayuda de una espátula. Tape con la segunda torta y espolvoree con un poco de azúcar.

Honoria Montes