La cocina fusión tiene una larga historia Ya los romanos, griegos y egipcios buscaban especies en la India para mezclar; más que un ‘boom’ es la unión de culturas en un plato.

La cocina fusión tiene una larga historia Ya los romanos, griegos y egipcios buscaban especies en la India para mezclar; más que un ‘boom’ es la unión de culturas en un plato.


10 de noviembre de 2007, 05:00 am

Que pueblos que nada tienen que ver con las tradiciones celtas ni anglosajonas celebren hoy día Halloween es una cosa que entra en lo que llamamos globalización; si, en cambio, hablamos de cocina, ese mismo concepto pasa a ser conocido como ‘cocina de fusión’.

Habría que ser muy rigurosos con todo esto. A mediados de los 90 se nos vendió como la gran novedad esa cocina de fusión... olvidando que ha existido siempre. En efecto, ya los romanos -y antes que ellos los griegos o los egipcios- iban a buscar especias y otros ingredientes de sus cocinas allá donde se producían, fundamentalmente en la India.

De fusión es la cocina nacida en Europa durante la Edad Media, con la incorporación de los alimentos aportados a Occidente por los árabes. De fusión, la cocina que, a partir del Renacimiento, empieza a utilizar, tímidamente, los nuevos productos traídos del Nuevo Mundo, sin los que hoy sería inconcebible cualquier cocina, no solo las europeas, sino las de la India, o... ¿alguien imagina la cocina india sin guindilla? Ocurre que en nombre de la actual cocina de fusión se han cometido y se cometen tantos disparates que cabría hablar, como algunos hablamos, de ‘cocina de confusión’. Cocinar no es, como parecen pensar muchos, echar en la cazuela o en el plato todo lo que a uno se le ocurre, a ver qué pasa; hay que saber o, al menos, imaginar qué es lo que va a pasar antes de ponerse a juntar ingredientes del Este y del Oeste.

Por supuesto, la fusión bien practicada es una cosa muy buena. Hay que tener cierta prudencia y, desde luego, buen paladar para saber qué es lo que se puede combinar, y cómo. Pero esa sabiduría puede incluso hacer magníficos ingredientes que no lo son tanto porsí mismos. Pensemos, por ejemplo, en los camarones. Hablo, desde luego, de lo que en gran parte de América se conoce por ese nombre, unos crustáceos decápodos -diez patas-, macruros -cola larga- y nadadores, los que en España se llaman gambas o langostinos. Bueno, en el mundo de estos camarones hay de todo, como en botica... pero lo más normal es que se sirvan acompañados de algo que les ‘ayude’. A veces, eso sí, las ‘ayudas’ son tantas que el producto original desaparece en el tumulto, caso del obsoleto y absurdo shrimp cocktail en el que los pobres camarones de la Florida acababan sus días empapados de catsup, que es un final lamentable para todo crustáceo que se precie.

EN COLOMBIA Aunque la cocina fusión nació formalmente en Estados Unidos, cuando varios chefs empezaron una especie de revolución culinaria, en el directorio telefónico bogotano aparecen unos pocos restaurantes bajo esta categoría, aunque hay muchos sitios que pregonan tener en su carta comida fusión.

Paco Malca, chef del restaurante Matiz, piensa que se dicen muchas cosas sobre la cocina fusión, pero todos tienen una idea diferente de ella, pero es más sencillo de lo que se piensa: “Yo soy peruano y mezclo ingredientes de mi entorno, en una especie de experimento, en el que el plato sí se arregla de manera visible, con un tipo de comida fuera de lo común. Era lo que antes se conocía como cocina internacional. ¿Que tal un rissotto de coco con calamar al limón y langostinos?”.

CONCEPTO. A los ojos del chef Mark Rausch, del restaurante Criterión, la cocina fusión es la unión de dos culturas gastronómicas. Es tomar las técnicas y también los productos. “El problema es que se puso de moda y la gente termina haciendo pruebas que no son de tan buena calidad. Una cosa es el Bulli, el mejor restaurante del mundo donde se hace comida de laboratorio, que una copia que al final termina es por dañar la imagen del sitio”.

Para hacer verdadera cocina fusión hay que conocer verdaderamente a las dos culturas, por eso, “no todos los que dicen tenerla la tienen de verdad. Hay restaurantes que ofrecen un ajiaco espumoso y dicen que es fusión, pero el término no debería ser sinónimo de cosas raras”, agrega.

En cuanto a la presentación del plato, dice que aunque hoy prima la decoración, a su modo de ver, eso no tiene relación alguna con el plato que se prepara.

UNA MEZCLA CULTURAL