¿Cuánto pagaría usted por un pedazo de carne?

¿Cuánto pagaría usted por un pedazo de carne?

La importación de carne de alta calidad ha hecho que un corte en un restaurante colombiano pueda costar hasta $ 144.000.

27 de enero 2010 , 12:00 a.m.

Antes de 1998 no había manera de disfrutar en Colombia de un buen pedazo de carne importada. El asunto no pasaba de los comentarios tipo: "Me comí un bife angosto precioso en Buenos Aires" o "en Houston partí con el tenedor un trozo de rib eye".

Desde entonces, cuando la apertura económica dio vía libre a la importación de todo tipo de alimentos, diferentes cortes de ganado empezaron a llegar directamente de los frigoríficos de Argentina y Estados Unidos. Fue así como las más afamadas parrillas colombianas comenzaron a servir sabrosos pedazos de carne que hoy, para sorpresa de muchos, pueden alcanzar precios de hasta 144.000 pesos.

Ese es el caso de Criterion, infaltable en la lista de los tres mejores restaurantes del país, que actualmente ofrece en su carta un pedazo de carne tipo Kobe -considerada la mejor del planeta (ver recuadro)- a 144.000 pesos, así como el sabroso, jugoso y famoso corte rib eye -también conocido como el 'filete de whisky'- a 79.000 pesos. De ahí para abajo están los cortes de la carne argentina que, en más de 40 restaurantes del país, tranquilamente superan la cifra de los 35.000 pesos (ver recuadro). "Básicamente traemos cuatro cortes de ganado: bife angosto, bife ancho, tapa de cuadril y colita de cuadril -asegura Carlos Rizzi, gerente de la importadora de carnes argentinas Proa-. Son cortes que gozan de mucha fama, pues el ganado argentino solo come pasto, mientras que el colombiano, aparte de pasto, es alimentado también con otros productos. Eso sí, debo aclarar que en cuanto a terneza la carne colombiana, en especial la de Córdoba y Antioquia, ha logrado niveles sorprendentes".

La pregunta entonces es: ¿por qué los colombianos están dispuestos a pagar altos precios por la carne importada?

Luis Carlos Piñeiro, propietario de La Brasserie, uno de los restaurantes que importa carne argentina, explica: "Porque el colombiano conoce mucho más de cocina de lo que conocía hace ocho o cinco años, y hoy entiende perfectamente que nuestra carne en general es un poco más dura y con menos grasa que la argentina, que sí tiene esa raya de grasa excepcional. Por eso, sin problema alguno, paga su precio".

Y más allá del mercado de los restaurantes, las carnes importadas también aterrizaron en los supermercados colombianos. Tal es el caso de Carne La Morocha y Carne Las Lilas, que se consiguen en lugares como Carulla, Pomona y Éxito,  a un precio promedio de 60.000 pesos el kilo de bife. El alto costo se debe a que no han sido congeladas, tienen un periodo de caducidad de dos meses (debido al manejo de temperatura, que oscila entre -1º C  y 2º C) y son algo más apetitosas que las de producción local.

 El profesor de la escuela Mariano Moreno, Juan Manuel Moreno, resume: "No solo es una carne más blanda sino que tiene más grasa, que es finalmente lo que le da todo su valor. Y eso que conocemos como  'mármoleo', las vetas, es precisamente lo que hace que un pedazo de carne como el ojo de bife argentino, tras un golpe de calor seco, se convierta en una verdadera exquisitez".

La mejor carne del mundo viene de Japón

En la actualidad, menos de 300 granjas en Japón crían el buey Kuroge Wagyu (que significa 'res de piel negra'), también conocido como Kobe por la ciudad que es su lugar de origen. Se trata de bueyes que todos los días reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y estos comen más forraje. El sake, en cambio, no es para beber sino para el momento del baño, ya que cada cierto tiempo y durante varias horas los Wagyu son lavados con este tradicional licor japonés que limpia y perfuma su piel. La Kobe es una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al foie gras. Según los especialistas de todo el mundo, su sabor es incomparable. En cuanto a su precio, en un mercado europeo la carne Kobe alcanza los 300 euros el kilo.

La mejor carne del país

Estos son algunos lugares del país donde se sirve la mejor carne importada. Estos son sus precios:

Bogotá
Criterion (corte Kobe style:  $ 144.000).
Andrés Carne de Res (punta de anca y bife de chorizo: $ 61.289).
Taurus (bife de chorizo: $ 59.900).
La Estancia Chica (tapa de cuadril: $ 54.300).
7-16 (punta de anca $ 48.800).
Mi Viejo (tapa de cuadril y bife de chorizo $ 44.900).
La Brasserie (ojo de bife: $ 39.000).

Cali
Tizones (bife Angus: $ 55.600).
Rayuela (punta de anca: $ 40.600).

Barranquilla
Steak House (punta de anca: $ 60.000).

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